キャベツとマスの漬物

18Lの食品用漬物樽と押し蓋を清潔に洗って消毒し、完全に乾かします。キャベツ5000gは外葉と芯を整え、葉を大きな塊に分けます。

キャベツを500gずつ熱湯で45秒ゆで、すぐ冷水で冷やします。ざるへ立てて30分水気を切り、5cm大に切って塩100gを全体へ混ぜ、冷蔵庫で1時間置きます。

加熱用の市販塩蔵マス1尾は、えらと内臓が除かれているか確認し、残っていればすべて除きます。200℃のオーブンで20分から30分、最も厚い身が63℃以上になるまで焼き、2時間以内に4℃以下へ冷やします。

冷えたマスから身と食べられる柔らかい部分を外して3cm大に分け、硬い骨とひれはすべて捨てます。小さいにんじん1本と生しょうが1かけは細い千切り、赤唐辛子2本はへたと種を除いて薄い輪切りにします。

できあがった甘酒100mlと酢2カップを清潔なボウルで混ぜます。樽へキャベツ、マス、にんじん、しょうが、赤唐辛子を5回に分けて同じ順番で重ね、各層へ甘酒酢を均等にかけます。

表面へ押し蓋を密着させ、材料重量の約20パーセントの清潔な重石をのせて蓋をします。4℃以下で2日から3日冷蔵漬けし、1日1回、清潔なトングで上下の層を返して漬け汁を均等にします。

キャベツへマスの味と酸味が入ったら、清潔なトングで取り分けて冷たく出します。魚入りの漬物なので、完成後も常に4℃以下を保ちます。かび、不快な臭い、異常な発泡やぬめりがあれば味見せず全量を捨てます。