ムジャンアチ（大根の醤油漬け）
ムジャンアチは、大根を1.5cmの角切りにして消毒した瓶に乾燥唐辛子と一緒に入れ、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁を注いで熟成させる基本的な韓国のジャンアチです。大根の硬い組織が漬け汁の甘じょっぱい味をゆっくり吸収しながらシャキシャキした食感を保ち、乾燥唐辛子がほのかな香りと温かみを漬け汁に加えます。酢が醤油の塩味をさっぱりと抑えてすっきりした後味が残り、硬い冬大根を使うと食感が一層良くなります。キンパ、ビビンバ、汁かけご飯など様々な韓国料理のそばに欠かせない万能おかずです。
分量調整
作り方
- 1
大根を1.5cmの角切りにし、消毒した瓶に入れます。
- 2
乾燥唐辛子を半分に割って一緒に入れます。
- 3
鍋に醤油、酢、水、砂糖を入れて煮立てます。
- 4
漬け汁が熱いうちに大根の上に注ぎ、完全に浸かるようにします。
- 5
冷ましてから冷蔵で24時間以上熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）
コールラビジャンアチは、コールラビの皮を厚く剥いて2cmの角切りにした後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子を入れて浸し熟成させるジャンアチです。コールラビの緻密な組織が漬け汁をゆっくり吸収しながら大根より鮮やかな甘味と硬いシャキシャキ感を長く保ちます。醤油の旨味と酢の酸味がコールラビのほんのり甘い味を引き出し、乾燥唐辛子がほのかな香りを敷きます。焼き肉やサムギョプサルのそばに置くと脂っこい味をさっぱりと整えてくれる付け合わせジャンアチです。
ムマルレンイジャンアチ（切り干し大根の醤油漬け）
ムマルレンイジャンアチは、乾燥させた切り干し大根をぬるま湯で戻した後、先に唐辛子粉(コチュガル)をまぶしてから醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して熟成させるジャンアチです。乾燥過程で凝縮された大根の甘味と唐辛子粉(コチュガル)のピリ辛味が幾重にも重なり、戻した切り干し大根特有のもちもちした食感が噛む楽しさを加えます。醤油が濃い旨味を敷き、酢が塩味をすっきりと抑え、いりごまを振ると香ばしい仕上げになります。漬けて1日経つと味が安定し、ご飯一膳を素早く空にさせるご飯泥棒おかずです。
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
ヨングンジャンアチは、れんこんを酢水で茹でて変色を防ぎシャキシャキした食感を固定した後、醤油・砂糖・粒黒こしょう・ローリエを煮立てた漬け汁に浸して作るジャンアチです。れんこんの穴の隙間に漬け汁が浸透して、一口かじると塩気がありながらも甘い味わいが均一に広がります。ローリエが醤油特有の重い味わいを整え、粒黒こしょうがほのかなスパイスの香りを加えます。もちもちしながらもシャキシャキした二重の食感が魅力的で、冷蔵2〜3日熟成後にご飯のおかずやお弁当のおかずとしてよく合います。
ビーツムピクル（ビーツと大根のピクルス）
ビーツムピクルはビーツと大根を一緒に酢、砂糖、塩の漬け液に漬けて作る甘酸っぱいピクルスです。ビーツの濃い赤い色素が大根に均一に染み込んで鮮やかなピンク色に染め上げ、大根のシャキシャキした食感とビーツの柔らかな甘みが調和します。酢が全体の味をさっぱりとまとめ、砂糖が酸味の鋭さを優しく中和します。脂っこい肉料理やスナックの付け合わせとして口の中をさっぱりと整理する役割を果たします。
ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
ステムレタス（クンチェ）はレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれ、韓国では「宮中で食べていた野菜」という意味から宮菜という名がつきました。乾燥状態から水で戻すとコリコリと歯ごたえのある独特の食感が蘇り、この食感がクンチェ料理の核心です。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に入れ、醤油・酢・砂糖・水を沸騰させて注いで漬けると、外側はタレが染み込みながら中はシャキシャキした状態が保たれます。1日で食べられますが3日目が甘酸っぱくしょっぱいバランスが最適です。肉料理や脂っこいメインの隣に置くと、シャキシャキしてさっぱりした味がこってり感を和らげてくれます。
大根ピクルス（チキンに添える甘酢漬け）
大根ピクルスはチキン店やトッポッキ店で必ず添えられる黄色い漬け大根で、韓国でチキンを注文するとコーラと共に欠かせない3点セットの一つです。大根をさいの目切りまたは半月切りにし、酢・砂糖・塩・水を沸かして作った漬け汁に浸けると、30分で食べられますが、一日漬け込むと大根の中まで甘酸っぱい味が染み込みます。市販のチキン大根の黄色はクチナシ色素やターメリックによるもので、家庭で作る際は入れなくても味は同じです。酢と砂糖の比率が重要で、酢が多いと酸味が強すぎ、砂糖が多いと漬けフルーツのようになります。1:1が最も無難です。脂っこいチキンやとんかつを食べる時に一切れつまむと、酢の酸味が油っこさを断ち切り口の中をリセットしてくれます。冷蔵保存で2週間以上シャキシャキした状態を保つ実用的な漬物です。