アジア料理 難しい
肉まん（バオズ）（豚肉キャベツ入り中華蒸しまんじゅう）
イーストで発酵させた皮に、しょうゆとごま油で味付けした豚ひき肉、キャベツ、長ねぎのあんを包んで蒸すと、ふんわり軽い皮の中で肉汁がにじみます。てっぺんのひだは見た目を整えるだけでなく、蒸している間に肉汁が漏れるのを防ぎます。
下準備 55分 調理 15分 4 人前
ベーキング 普通
牛肉とキャベツのビーロック
半分に割ると、こしょうをきかせた牛ひき肉としんなりしたキャベツ、玉ねぎがぎっしり詰まっています。具はフライパンの底に水気がなくなるまで炒めてから包むので、手に持って食べても底が湿っていません。
下準備 155分 調理 50分 8 人前
おかず 簡単
Dak-yang-ssam (鶏肉のキャベツ包み)
蒸してしなやかにしたキャベツの葉で焼いた鶏ささみを巻き、2-3cm幅に切ると、緑の葉の層の中に白い断面が現れます。鶏ささみもキャベツも味が穏やかなので、味付けの中心は添えるサムジャン（韓国のつけ味噌）になります。厚い芯を押して平らにしておくと、巻くときに葉が裂けにくくなります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
キャベツ餅
ゆでて柔らかくした切り餅に、酒とみりん、醤油、昆布つゆで煮たキャベツをからめ、しょっぱくてほんのり甘い汁を餅の表面にまとわせます。福島県郡山市の逢瀬地区で、米とキャベツを自給していた農家が季節を問わず食事やおやつに作ってきた郷土料理です。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
きのことサンマ缶の醤油ポックム（韓国風炒め）
サンマ缶の身をヒラタケ、キャベツと醤油味で炒め、火を止める直前にレモン汁小さじ1を加えて魚のにおいを抑えます。サンマはすでに火が通っているので、野菜の水分が飛んでから入れ、折りたたむように混ぜて大きな身を残します。
🏠 日常
下準備 13分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 簡単
キャベツハム屋台トースト（キャベツ卵ハム韓国式鉄板トースト）
中身の大半は、細切りのキャベツとにんじんを卵に混ぜ、食パンの大きさに平たく焼いたオムレツです。砂糖はソースに混ぜず、焼いたパンに直接振り、その上にマヨネーズ、オムレツ、ハム、ケチャップを重ねます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
ボルシチ（ビーツのスープ）
ビーツを酢と一緒にバターで別に炒めてから加えると、ほかの野菜と煮込んだ後も汁が鮮やかな赤色を保ちます。牛すねを煮たスープにじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、キャベツが入り、スープというより具だくさんの一皿の食事に近い食べごたえです。サワークリームは鍋に混ぜず器ごとにのせ、食べながら溶かすと酸味のあるまろやかな味に変わります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 90分 4 人前
チヂミ 簡単
卵マンドゥ（卵餃子お焼き）（卵を皮に使った野菜入り韓国お焼き）
小麦粉の皮の代わりに卵が外側を包み、キャベツ、長ねぎ、春雨の具を手のひら大の丸い形に固めます。韓国の市場で軽食として売られている平たい卵マンドゥと同じ作り方で、粉は一切使いません。春雨は短く切っておくと返しやすくなります。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
チゲ 簡単
つぶ貝チゲ（つぶ貝缶のコチュジャンピリ辛鍋）
缶詰のツブ貝を使い、下ごしらえは汁をきって大きいものを半分に切るだけです。すでに火の通った身なので、キャベツと玉ねぎが煮えてから入れ、3分以内で温める程度にとどめます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チュクミチム（イイダコの辛味蒸し）
春が旬のイイダコをコチュジャンだれに短く漬け、キャベツと玉ねぎの上で蒸すと、野菜から出た水分とたれが混ざって辛い汁が底にたまります。漬け時間を10分に抑えるのは、イイダコから水分が出る前にたれをまとわせるためです。下に敷いたキャベツはイイダコが蒸し器に直接触れるのを防ぎ、辛さも少し抑えます。蒸し器の湯をしっかり沸かして蒸気を上げてからのせ、途中でふたを何度も開けずに蒸気の勢いを保ちます。火を通しすぎるとすぐ固くなり、ぷっくり縮んだところが火を止める合図です。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
キャベツとマスの漬物
ゆでたキャベツの間に、加熱した塩蔵マス、にんじん、しょうが、唐辛子を重ね、層ごとに甘酒と酢をかけて押し漬けにします。内陸の津軽では新鮮な魚が手に入りにくく、四か月ほど続く豪雪の間、漬物と日持ちする塩蔵マスが冬の食卓を支えました。焼いた身を食べたあとの部分も漬物やしらに汁に回した、無駄の少ない保存食です。18Lの樽を満たす量で、仕込みから保存まで4℃以下を保つため、冷蔵できる場所の確保から始めます。
下準備 70分 調理 35分 30 人前
麺類 簡単
ビーフンゴレン（インドネシア風甘醤油炒め米麺）
とろりと甘いインドネシアの醤油ケチャップマニスが熱した中華鍋で煮詰まり、細い米麺を濃い茶色に染めます。先に油で炒めたサンバルの辛さが甘みの下に効いてきます。インドネシアやマレーシアの屋台で、朝早くから夜遅くまで作られている焼きビーフンです。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
パスタ 普通
タッカルビクリームリガトーニ（韓国辛味チキンクリームパスタ）
コチュジャン、粉唐辛子、醤油に漬けた鶏もも肉をキャベツや玉ねぎと炒めてタッカルビの味を作り、生クリームでピンク色のソースに仕上げます。キャベツと玉ねぎは鶏肉より先に炒め、甘みを引き出します。甘辛いタレがクリームに溶けて辛さがまろやかになり、太いリガトーニの筒の中までソースが入ります。最後に溶かすモッツァレラが、チーズタッカルビのように長く伸びます。コチュジャンは製品によって塩気が違うため、味見はソースができあがってからにします。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
サラダ 普通
ポッサム リンゴ からしサラダ（茹で豚とりんごのマスタードサラダ）
残ったポッサム（韓国の茹で豚）を軽く温め、キャベツ、エゴマの葉、リンゴと一緒にからし風味で和えます。からしといっても練りがらしではなく粒マスタードと酢を使うため、辛みは穏やかで、粒が口の中でぷちっとはじけます。リンゴの甘みとエゴマの葉の香りが豚の脂を軽くし、茹で豚の翌日の一皿になります。
🥗 軽めの食事
下準備 22分 調理 8分 4 人前
洋食 簡単
バブル・アンド・スクイーク（じゃがいもとキャベツの焼きもの）
つぶしたじゃがいもとキャベツ、バターで甘く炒めた玉ねぎをフライパンいっぱいに押し広げて焼くと、底は濃いきつね色でカリッと、中は柔らかく仕上がります。縁が固まる前に返すと崩れます。
下準備 15分 調理 35分 2 人前
アジア料理 簡単
鮭のちゃんちゃん焼き
北海道石狩地方では、鮭とキャベツ、玉ねぎ、しめじ、ピーマン、にんじんをみそだれとバターと一緒にホイルで包み、フライパンで蒸し焼きにします。包みの中の蒸気で野菜がしんなりし、溶けたバターとみそが鮭と野菜の汁と混ざって底に塩気のあるたれがたまります。
下準備 15分 調理 15分 1 人前
おかず 難しい
マスの刺身
厚めに切ったニジマスを千切りのキャベツとサンチュの上にのせ、きな粉のような炒り大豆粉、ごま油、にんにく、酢コチュジャンを添えて、食べる直前に混ぜます。混ぜる量を控えめにすると、大豆粉の香ばしさと酢コチュジャンの甘酸っぱい辛さがマスの味を覆いません。使うのは刺身用で養殖と寄生虫管理の情報が販売店から示された切り身だけで、加熱用のマスは生では食べません。
🏠 日常
下準備 20分 調理 5分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
タッカルビチャーハン
コチュジャンと唐辛子粉で炒めた鶏もも肉、キャベツ、玉ねぎに冷やごはんを加え、タッカルビの味をチャーハンにします。炒め終えたらご飯を鍋底に30秒押し付けて焼き、モッツァレラをのせて溶かします。
下準備 12分 調理 14分 2 人前
炒め物 簡単
タッカルビ（コチュジャンで炒めた鶏もも肉とキャベツの辛味炒め）
コチュジャンだれにカレー粉を少し混ぜるのが春川式タッカルビの特徴です。水は加えず、大きくちぎったキャベツから出る水分がたれと混ざってソースになります。食べ終えたフライパンでは、残ったたれでご飯を炒めます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 2 人前
屋台グルメ 簡単
トンカツ（パン粉揚げ豚ロース甘辛ソースカツ）
厚さを均一にたたいた豚ロースにパン粉をつけて二度揚げし、冷水でシャキッとさせたせん切りキャベツの上に切って盛ります。甘いトンカツソースは食べる直前に上からかけます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 難しい
ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）
コチュジャンを使わず、粉唐辛子と韓国の薄口醤油だけで牛骨スープに味をつけるため、赤みはあっても汁は澄んでピリッとします。ホルモンを先に12分ほど煮て脂の旨みを汁に出し、そのあとに入れるキャベツ、玉ねぎ、ひらたけがその脂を吸います。ソウルの乙支路や馬場洞のホルモン横丁で受け継がれてきた食べ方で、最後にえごまの葉を加え、焼酎と一緒に囲みます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 30分 4 人前
チヂミ 簡単
もんじゃ焼き
もんじゃ焼きは一枚に焼き固めず、ゆるい生地と細かいキャベツを鉄板で煮詰め、小さなへらで端から少しずつはがして食べます。東京の月島を中心に親しまれ、鉄板に押し当てて香ばしくなった底と、やわらかい中身を一緒に口に運ぶのが醍醐味です。切りいかや干しえび、揚げ玉が、ウスターソース味の生地に香ばしさと旨みを加えます。
下準備 15分 調理 15分 3 人前
チゲ 普通
スンデエゴマチゲ（もちもち腸詰のえごま煮込み）
スンデ400gを入れたら、弱火で6分温めるように煮て、スプーンで触るのも最小限にします。強く沸かすと皮が破れて中身が出てしまうためです。スープは牛骨スープで先にキャベツを煮ておき、最後にえごま粉を溶いてとろみをつけます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ニューイングランドのボイルドディナー
塩漬けの生ブリスケットを塊のまま水で煮て、じゃがいも、にんじん、かぶ、キャベツは終盤に加えます。缶詰のコンビーフや調理済みスライスではなく、加熱用の生のコンビーフを使います。塩漬け肉は火が通っても赤みが残るので、色では判断できません。中心温度が基準に届いても筋がほぐれていなければ、フォークがすっと入るまで煮続けます。肉の塩分が煮汁に出るため塩やだしは足さず、煮汁は製品ごとの塩気を味見してから添えます。
下準備 25分 調理 255分 6 人前