アレンテージョ風豚肉とあさり

豚肉を約2cm角に切り、にんにくを粗く刻みます。肉にパプリカペースト、にんにく、ワイン、ローリエ、こしょう、塩の半量を混ぜます。覆って冷蔵庫で3時間漬けます。

貝は使う直前まで冷蔵します。殻が割れたものや、たたいても閉じないものを除き、残りを洗います。じゃがいもは皮をむいて約2cm角に切り、洗って水分を十分に拭きます。ピクルスとコリアンダーを刻みます。

肉と漬け汁を分けます。広い鍋でラードを中火で溶かし、肉の表面を炒めます。漬け汁を全て加えて沸かし、火を弱めて約20〜30分、肉が柔らかくなるまで煮ます。大きな肉片の中心が少なくとも63度に達したことも温度計で確認します。

肉を煮る間に別の深い鍋で油を約170度に温めます。じゃがいもを2〜3回に分け、各回約8〜10分、中が柔らかく表面が色づくまで揚げます。必要なら時間を延ばし、油を切ります。

肉が柔らかくなったら貝を入れてふたをし、約5分、殻が開くまで加熱します。加熱後も開かない貝は捨てます。ローリエを取り出し、煮汁を味見して必要な分だけ残りの塩を加えます。

揚げたじゃがいもを加え、煮汁を軽く絡めます。火を止めて少なくとも3分置きます。大皿に盛り、ピクルス、オリーブ、コリアンダーをのせ、4人分に分けます。