ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）
早わかり
ポトフは、牛肉と根菜を澄んだブイヨンで長時間煮込むフランス家庭料理の原型ともいえる料理です。牛バラ肉を冷水に入れてゆっくり温度を上げながら煮るのがポイントで、沸騰したお湯に肉を入れると表面のタンパク質が急激に凝固してブイヨンが濁ります。加熱中に浮かんでくるアクをこまめにすくい取ることでスープが澄んだきれいな状態を保ち、ローリエと粒こしょう...
この料理の特別なポイント
- 冷水からゆっくり温度を上げてタンパク質の凝固なしに澄んだ黄金色のスープを出す
- 野菜を肉より遅く加えてそれぞれの食感を別々に保つ調理順序
- コルニションとディジョンマスタードと粗塩を添えるフランスの伝統的な盛り付け
主な材料
調理の流れ
- 1 牛バラ肉800 gを冷水に入れ、中火でゆっくり温めます。泡が出たら2、3分だけゆで、最初の湯は捨てます。
- 2 鍋を洗い、肉を戻して新しい冷水をたっぷり注ぎます。弱めの中火にかけ、沸騰前からアクをすくいます。
- 3 玉ねぎ1個、セロリ2本、ねぎ1本、ローリエ、粒こしょうを加えます。汁面が軽く揺れる火加減で約2時間煮ます。
ポトフは、牛肉と根菜を澄んだブイヨンで長時間煮込むフランス家庭料理の原型ともいえる料理です。牛バラ肉を冷水に入れてゆっくり温度を上げながら煮るのがポイントで、沸騰したお湯に肉を入れると表面のタンパク質が急激に凝固してブイヨンが濁ります。加熱中に浮かんでくるアクをこまめにすくい取ることでスープが澄んだきれいな状態を保ち、ローリエと粒こしょうが奥行きのある香りを加えます。じゃがいも、にんじん、ねぎ、セロリなどの野菜は肉がほぼ火が通ってから加えることで崩れずそれぞれの食感が活きます。肉を取り出して厚めに切り、野菜と一緒に皿に盛り、澄んだブイヨンを別の器に注いで粗塩とディジョンマスタード、コルニッションを添えて提供するのが伝統的な盛り付けです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛バラ肉800 gを冷水に入れ、中火でゆっくり温めます。泡が出たら2、3分だけゆで、最初の湯は捨てます。
- 2火加減
鍋を洗い、肉を戻して新しい冷水をたっぷり注ぎます。弱めの中火にかけ、沸騰前からアクをすくいます。
- 3火加減
玉ねぎ1個、セロリ2本、ねぎ1本、ローリエ、粒こしょうを加えます。汁面が軽く揺れる火加減で約2時間煮ます。
- 4火加減
肉に箸や串がすっと入る程度になったら、じゃがいも300 gとにんじん250 gを加えます。強火で煮立てません。
- 5火加減
野菜を加えたら弱火でさらに30から40分煮ます。じゃがいもの角が残り、にんじんが押して柔らかければ十分です。
- 6仕上げ
塩小さじ2は最後に少しずつ加え、味を確認します。肉は厚めに切り、野菜と盛り、澄んだブイヨンは別に注ぎます。
手順のあと
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ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）
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食卓に合わせるなら
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