알렌테주식 돼지고기와 조개

돼지고기를 약 2cm 크기로 썰고 마늘을 굵게 다집니다.

피망 페이스트, 마늘, 와인, 월계수잎, 후추와 소금의 절반을 고기에 섞습니다. 덮어 냉장고에서 3시간 재웁니다.

조개는 사용 직전까지 냉장합니다.

껍데기가 깨졌거나 두드려도 입을 닫지 않는 조개는 버리고 나머지를 깨끗이 헹굽니다. 감자를 껍질 벗겨 약 2cm로 깍둑썰고 헹군 뒤 물기를 완전히 닦습니다. 피클과 고수를 다집니다.

돼지고기와 재운 액체를 분리합니다.

넓은 냄비에서 라드를 중불로 녹이고 고기를 넣어 겉면을 볶습니다. 재운 액체를 모두 부어 끓인 뒤 불을 낮추고 고기가 부드러워질 때까지 약 20~30분 익힙니다. 가장 큰 고깃덩이의 중심이 최소 63도에 도달했는지도 온도계로 확인합니다.

고기를 익히는 동안 별도 깊은 냄비에서 튀김기름을 약 170도로 달굽니다.

감자를 두세 차례 나누어 약 8~10분씩 튀겨 속이 부드럽고 표면이 노릇해지면 건집니다. 충분히 익지 않았으면 더 튀기고 기름을 뺍니다.

고기가 부드러워지면 조개를 넣고 뚜껑을 덮어 약 5분, 입이 열릴 때까지 익힙니다.

조리 후에도 열리지 않는 조개는 버립니다. 월계수잎을 건지고 국물 맛을 보아 필요한 만큼 남은 소금을 사용합니다.

튀긴 감자를 넣고 조림 국물이 가볍게 묻도록 섞습니다.

불을 끈 뒤 최소 3분 쉬게 합니다. 넓은 접시에 담아 피클, 올리브, 고수를 나누어 올리고 네 사람 분량으로 냅니다.