グレービーも汁気もなく、クミンとターメリック、チリパウダーがじゃがいもとカリフラワーの表面に膜のように絡みます。蓋をして蒸気で中まで火を通し、最後に蓋を外して水分を飛ばすことで、カリフラワーの縁は軽く焦げて香ばしく、じゃがいもは形を保ったままほくほくになります。パンジャブ州やウッタル・プラデーシュ州の路上食堂から家庭まで、北インドのどこでも見かける一皿です。
牛ヒレにディジョンマスタードを塗り、細かく刻んで炒めたマッシュルームと生ハムで包んでから、さらにパイ生地で包んで焼きます。マッシュルームはフライパンの底に水分がたまらなくなるまで炒め、肉と一緒に芯まで冷えてから包まないと、パイの底がべたつきます。焼き上がりはパイの色ではなく、横から刺した温度計で肉の中心が63度になったかで見ます。
アサキゴチュは辛みがなく果肉が厚い唐辛子で、熱湯に20秒くぐらせるだけで青臭さが抜け、歯ごたえは残ります。たれはテンジャンとコチュジャンに酢を少し加えたものです。同じたれでチョンヤン唐辛子を使うと、ぐっと辛くなります。
米を先にごま油で炒めておくと、でんぷんが一気に溶け出さず、鍋底に焦げつきにくくなります。テンジャン（韓国味噌）は目の細かいざるでこして煮干しだしに溶き、細かく刻んだ白菜と玉ねぎは中弱火で20分以上煮るうちにお粥に溶け込みます。
牛バラの薄切り（チャドルバギ）を油なしで先に炒め、出た脂でにんにく、玉ねぎ、ズッキーニを炒めます。脂が多く出たら、サラダ油は減らしてかまいません。ご飯のおかずにするほか、熱いご飯にのせて丼にもします。
豚の大腸にもち米、豚の血、ゆでたもやしと白菜、味噌を詰めて蒸す太いスンデ（韓国の腸詰め）で、切ると断面が大きく、ずっしりしています。もち米がふくらんでも破れないよう中身は8割ほどにとどめ、蒸したあとは完全に冷ましてから切ると具が押し出されません。
牛ハツを、ペルーの乾燥唐辛子ペーストであるアヒ・パンカに酢、黒ビール、クミンを合わせたたれに漬け、串に刺して焼きます。アヒ・パンカは辛さよりも果実のような香りと燻した香りが立つ唐辛子です。ハツはステーキのように焼き加減を選ぶ肉ではないので、厚い切れの中心までしっかり火を通します。
ズッキーニを厚めの半月切りにするので、汁の中でも形が崩れず、噛むと甘い汁がにじみ出ます。ぴりっとさせたいときは青陽唐辛子（辛みの強い青唐辛子）を刻んで加えます。
牛ひき肉にニラをたっぷり刻んで混ぜるので、緑の点が散った一口大のジョンになります。水気をしっかり絞った豆腐が入り、肉だけより口当たりがやわらかく、冷めても醤油とごま油の下味がぼやけません。
コチュジャンをスープに入れる前に豚肉の脂で炒めるため、辛い赤い油がスープ全体にまとまりを与えます。ズッキーニに似た韓国カボチャ（エホバク）は、煮立ったスープで6分だけ煮ると形を保ったまま味がしみます。
醤油の代わりに、細かく刻んだアミの塩辛を水に溶いて味をつけるズッキーニのおかずで、塩辛が主な調味料だった田舎の食卓から伝わりました。ふたをして中弱火で火を通すやり方は蒸すと煮るの中間で、ズッキーニがぐずぐずになりません。
20秒だけ茹でて氷水に取ると、アスパラガスの緑が鮮やかに残り、ポキッと折れる食感になります。根元は曲げて自然に折れるところで外すと、硬い筋が瓶に入りません。大根や白菜のチャンアチと違い、青い香りがハーブのように軽く残り、間に挟んだレモンの薄切りが柑橘の香りを足します。レモンの白いわたが多いと漬け液に苦味が移るため、薄く切って使います。香りと酸味は2日目から5日目にかけて最もまとまり、脂の多い肉料理の口直しになります。
市販の中麺を別にゆでて牛バラ肉と牛骨の澄んだスープに入れるため、大豆粉を練り込む伝統的なコンジングクスとは麺から異なります。スープはコムタンのように白濁させる必要はなく、弱火で約70分、牛バラ肉がまだ硬ければやわらかくなるまで煮ます。血抜きや下ゆで、麺をゆでる時間は別にかかります。器には裂いた牛肉、ズッキーニ、黄身と白身を分けて焼いた錦糸卵をのせます。
材料はにんにく、唐辛子、オリーブオイルとスパゲッティだけで、名前もイタリア語で「にんにくと油」を意味します。材料が少ない分、にんにくの火加減で味が決まります。弱火で3〜4分、薄い金色になったところで止めないと、油全体に苦みが移ります。ゆで汁を何回かに分けて加えフライパンをゆすると、油とでんぷんが白く濁って乳化し、麺にからむソースになります。伝統的な作り方ではチーズも生クリームも使いません。
スモークパプリカをすり込んで焼いた鶏むね肉の燻した香りが、冷たくシャキッとしたロメインと温度の対比をつくります。ブラックチキンという名前ですが、このレシピではカイエンペッパーやハーブを使わず、スモークパプリカだけで色と香りをつけます。ドレッシングはアンチョビなしで、マヨネーズにレモン汁、ディジョンマスタード、にんにくを混ぜる手軽な作りで、クルトンと薄く削ったパルメザンが食感と塩気を足します。
同じ名前でもエクアドル式は生の唐辛子で作り、ペルー式のこのソースはアヒ・アマリージョを玉ねぎ、にんにくと炒めてやわらかくしてからミキサーにかけます。唐辛子にしっかり火が通るほど、硬い皮のかけらが残りにくくなります。水は刃が回らないときだけ少しずつ足し、スプーンですくって料理にのせられる濃さにとどめます。パクチーは一緒に回さず、刻んで最後に混ぜるため、緑の小さな粒が見えます。唐辛子を別の品種にすると、黄色みも辛さも変わります。牛乳もマヨネーズも入りません。
小麦粉の衣は使わず、ココナッツミルクとターメリック、にんにく、生姜のペーストを煮詰めて鶏の表面に残し、その層ごと揚げます。仕上がりは滑らかな衣ではなく、濃い黄金色にでこぼことしたカリカリの粒が浮いた皮になります。
前の晩にパンへ卵液を吸わせておき、朝は焼くだけで済む甘くないキャセロールで、準備時間の大半を8時間の冷蔵が占めます。砂糖を入れないのでブレッドプディングとは別物で、ほうれん草とチェダーが味の中心になります。皮のあるバゲットやサワードウなら焼いた後もパンの形が残り、柔らかい食パンでは全体がなめらかに崩れます。冷蔵庫から出した型をそのまま熱いオーブンに入れるため、ガラス皿より金属の型が向いています。
韓国ではテンジャンの汁物の具になることが多いアオイも、ゆでて和えると葉がとろりとしたぬめりを帯び、そのぬめりがテンジャンの和え衣を葉に留めます。ゆで時間が長いとぬめりが出すぎて葉同士がくっつき、短いと青臭さが残ります。
野菜だしで炊くお粥で、甘みは白菜から出ます。白い軸は米と一緒に先に入れ、葉は10分ほどたってから加えて、火の通り方をそろえます。やわらかい豆腐は手で粗くくずし、最後の3分だけ煮ます。
ツナ缶はすでに火が通っているので、ズッキーニを先に炒め、ツナは最後の2分だけ加えます。最初から一緒に炒めるとツナは細かく崩れ、その間にズッキーニからも水が多く出ます。薄口醤油と粉唐辛子は汁が出ない程度に控え、ズッキーニの表面が赤く色づくくらいです。
半干しのイカなので、バターをひいたフライパンにのせるとすぐ香ばしく焼け、噛むともっちりしています。胴の内側に浅い切り込みを入れておくと、醤油とオリゴ糖のたれがその隙間にしみ込みます。焼けたら串に刺すか、紙コップに入れます。
薄切りの豚バラでアスパラガスをきつく巻き、巻き終わりを下にして焼きます。豚の脂が溶けて外がカリッとなる間に、中のアスパラガスは蒸されるように火が通り、歯ごたえが残ります。たれを入れる前にフライパンの脂をペーパーで拭き取っておくと、醤油とオリゴ糖のたれが浮かずにしっかり絡みます。
二日酔いの朝に食べたくなる、ピリ辛のアンコウの汁物を家で作ります。アンコウの身はやわらかく崩れやすいので、鍋に入れてからはほとんど混ぜません。肝が手に入れば別に加えて、汁のうま味を濃くしてもかまいません。