蒸し・煮込みレシピ
147品のレシピ
チム（蒸し・煮込み）は材料を調味料と一緒にじっくり煮込んだり蒸したりする韓国の代表的な調理法です。カルビチム、チムタク、アグチム、海鮮チムなどが代表的で、ボリュームたっぷりの量と深い味付けが特徴です。
長時間かけてじっくり調理するため、お肉が柔らかくなり味がしっかり染み込みます。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で作る基本のタレひとつで様々な煮込み料理が作れます。
アンドンチムタク（安東蒸し鶏）
アンドンチムタクは1980年代に安東（アンドン）の旧市場で始まったとされますが、慶尚道の醤油鶏煮の伝統はそれよりずっと古くからあります。鶏肉を醤油・砂糖・粉唐辛子・ニンニク・生姜で作った濃厚なタレで、骨から肉がほぐれるまで煮込みます。最後に加える春雨が煮汁を吸って半透明に染まり、チムタクの中で最も人気のある部分になります。じゃがいもとニンジンが甘みとボリュームを加え、乾燥唐辛子と青唐辛子がじわじわと重なる辛味を生み出します。完成したチムタクは大きな浅い鍋のまま食卓に出され、濃い醤油の照りがすべての具材を覆っています。2000年代初頭に全国的に流行して以来、2〜3人でご飯と一緒に取り分けて食べる韓国を代表する料理の一つです。
アンコウの胃袋チム（コリコリ食感のアンコウ胃辛味蒸し）
アンコウの胃袋チムは、アンコウの胃を辛いヤンニョムと一緒に蒸し煮にした珍味で、通常のアンコウチムとは異なり、内臓ならではの弾力のあるコリコリとした食感が特徴です。アンコウの胃は塩と小麦粉でこすり洗いして臭みを取り、一口大に切って準備します。粉唐辛子、醤油、おろしニンニク、おろし生姜を混ぜたヤンニョムに和えて10分漬け込み、味を染み込ませます。鍋に入れて少量の水を加え、蓋をして中火で15分蒸し煮にすると、ヤンニョムが煮詰まって表面に厚くからみます。最後にセリを加え、爽やかな香りとシャキシャキした食感のコントラストを出します。普通の魚肉とは異なる弾力のある噛み応えが独特で、濃厚に煮詰まったヤンニョムがその食感とよく合います。
ママカリと大根のコチュジャン煮
小さなママカリ（ヒラ）と大根をコチュジャンベースのタレで煮詰めるおかずです。鍋底に大根を敷き、その上に魚をのせることで、魚が鍋底にくっつくのを防ぎ、同時に煮詰まる過程で大根がタレを吸収して深い味わいになります。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、おろしニンニクを混ぜたタレに料理酒を加えると、魚の臭みが消えてまろやかな甘みが加わります。蓋をして中弱火で20分煮込み、途中で煮汁を魚にかけながら均一にからめます。ママカリは骨が細いので丸ごと食べられ、煮込むことで骨がさらに柔らかくなります。玉ねぎも一緒に煮込むと自然な甘みが出て、タレの辛味や塩気とバランスよく仕上がります。
きのこの醤油蒸し（三種きのこの醤油ニンニク蒸し）
ヒラタケ、椎茸、エノキの3種類のきのこを醤油ベースの味付けで蒸したおかずです。ヒラタケのもちっとした食感、椎茸の肉厚な歯ごたえ、エノキの繊細なシャキシャキ感と、それぞれの個性が一皿に集まります。醤油とおろしニンニクでシンプルに味付けし、ごま油が香ばしい仕上がりを加えます。材料は少ないながらも、きのこ本来の風味を存分に楽しめるヘルシーな蒸し料理です。
フグの辛味蒸し煮（豆もやしとセリ入りフグのコチュジャン蒸し）
下処理したフグの身を豆もやしとセリと一緒に辛い味付けで蒸し煮にした料理です。フグの身は淡白ながら弾力のある食感が特徴で、粉唐辛子とコチュジャンのヤンニョムが力強い辛味をまとわせます。豆もやしがシャキシャキとした食感と爽やかさを加え、セリが香り高い仕上がりをもたらします。醤油とおろしニンニクがタレに深みを与える、沿岸地域で愛される魚のチムです。
ぶり大根
ブリと大根を醤油・みりん・酒で煮込んだ日本の定番家庭料理です。脂ののったブリは煮るとほろりとほぐれる食感になり、大根は魚の旨味をたっぷり吸収します。出汁ベースに醤油と砂糖が甘辛い煮汁を作り、生姜が臭みを消してくれます。冬場の脂がのったブリで作ると最も美味しい、日本の家庭の味です。
マナガツオの蒸し物（醤油と生姜の淡白な丸ごと蒸し）
丸ごと下処理したマナガツオを醤油と清酒であっさりと蒸し上げた魚の蒸し物です。マナガツオは身が薄く柔らかいため、蒸すと骨から身が簡単にはがれるのが特徴です。生姜と長ネギが魚の臭みを抑え、醤油がほのかな塩味と色を加えます。ごま油を軽く回しかけて仕上げたすっきりとした味わいで、刺激が少ないため年配の方からお子様まで楽しめます。
チャドルバギと豆もやしの蒸し物
薄切りの牛バラ肉（チャドルバギ）と豆もやしを醤油ダレで一緒に蒸したシンプルな蒸し料理です。薄い牛バラ肉の脂が豆もやしの上で溶け出し、コクのある味わいをまとわせます。豆もやしはシャキシャキとした食感を保ち、玉ねぎとニラが甘みと香りを加えます。醤油、おろしニンニク、砂糖、ごま油で作ったシンプルなタレが素材の味を引き立てる軽やかなおかずです。
茶碗蒸し
卵と出汁を合わせて滑らかに蒸し上げた日本の伝統的な蒸し料理です。卵に対して出汁の割合を多くすることで、絹のようになめらかな食感に仕上がります。醤油とみりんがほのかな旨味を加え、エビ、椎茸、銀杏が具材として入り、一口ごとに異なる食感と風味が楽しめます。日本の家庭料理としても居酒屋の前菜としても親しまれ、温かいうちにいただくと最も風味豊かです。
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏もも肉とじゃがいもを醤油・オリゴ糖シロップ・ニンニク・おろし生姜で煮込んだ醤油煮です。鶏もも肉は煮込むほど繊維の間に醤油の味が染み込み、艶やかな褐色になります。じゃがいもが煮汁を含んでほくほくに煮え、オリゴ糖が甘辛のバランスをとって上品な甘みを出します。青唐辛子を一本加えると、後味にほんのりとした辛味が加わり、醤油煮の味に変化をつけます。
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
骨付き鶏肉をじゃがいも、ニンジン、玉ねぎと一緒に醤油・砂糖・ニンニクのタレで煮込む韓国の鶏チムです。骨から出る肉汁が醤油のタレと合わさって艶やかで濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとニンジンがこの煮汁を吸い込んで中まで味が染み込みます。砂糖が醤油の塩気を柔らかく包み、甘辛のバランスがはっきりしています。トゥッペギ（石鍋）に入れて食卓の中央に置けば、家族みんなで囲んで食べる家庭料理の定番です。
骨付き鶏肉と大根の煮込み（辛口醤油タレの骨付きチキン大根煮）
骨付き鶏肉と大根、じゃがいもを醤油と粉唐辛子のタレでじっくり煮込んだ料理です。大根が鶏の出汁と辛いタレを同時に吸収して、外側は琥珀色に染まり中は透き通るように煮えます。じゃがいもの端が崩れて煮汁にとろみを加えます。粉唐辛子と黒コショウが重層的な辛味を生み出しつつ、醤油と砂糖が後味をまとめるため、ピリッとしながらも食べやすい仕上がりです。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めると、タレが具材の表面にからんでご飯がすすむ一品になります。
タッパルチム（鶏足のコチュジャン辛味煮込み）
鶏足をコチュジャン・粉唐辛子・醤油のタレで辛く煮込んだ料理です。鶏足の皮と軟骨は長く煮るほどゼラチン質が溶け出し、もちもちとした粘りのある独特の食感になります。コチュジャンと粉唐辛子が重層的な辛味を作り、砂糖がキャラメルのような甘みでバランスをとります。料理酒が鶏足特有の臭みを消し、タレが煮詰まるにつれて表面に赤いソースが厚くからみ、おつまみとして最適です。
手羽元のコチュジャン煮（じゃがいも入り甘辛手羽元照り煮）
手羽元とじゃがいもをコチュジャン・醤油・粉唐辛子・オリゴ糖シロップで煮込んだ甘辛い料理です。手羽元は骨の周りの肉がもっちりと煮え上がりながらタレを深く含み、じゃがいもは煮汁の中でほくほくに柔らかくなります。オリゴ糖がコチュジャンの辛味に艶のある甘みを加え、つい手が伸びる味わいを作ります。最後に長ネギを加えてピリッとした香りで締めると、お弁当にも夕食のおかずにもよく合います。
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ツルニンジンを醤油・水飴・ニンニク・ごま油で煮詰めた根菜のおかずです。ツルニンジン特有のほろ苦い香りが醤油と水飴の甘辛いタレと出会って柔らかく中和され、煮るほど外側は艶やかにコーティングされ、中はもっちりとした食感を保ちます。青唐辛子が後味にほのかな辛味を加え、炒りゴマとごま油が香ばしい仕上がりをもたらします。山で採れたツルニンジンの野趣あふれる風味を活かしたおかずで、ナムルと一緒に並べると韓国の食卓が完成します。
豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）
豚の背骨をじゃがいもと長ネギと一緒に、テンジャン（韓国味噌）・粉唐辛子・醤油のタレでじっくり煮込んだ料理です。長時間煮ると、背骨の間の肉と軟骨が骨から簡単にはがれるようになります。テンジャンが深いコクのある下味を作り、その上に粉唐辛子のピリッとした辛味が加わります。じゃがいもが濃厚なスープの中でとろとろに煮え、スプーンですくって食べるのにぴったりです。骨の間の肉をほぐして食べる楽しさがあり、焼酎のおつまみとしても人気のメニューです。
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛の膝軟骨を醤油・料理酒・ニンニク・生姜と一緒に長時間煮込んで柔らかくした滋養料理です。軟骨と腱が長時間の加熱でコラーゲンが溶け出し、ゼリーのようにプルプルとした食感に変わります。スープは冷めると煮こごりのように固まるほど濃厚です。玉ねぎと長ネギが臭みを消してほのかな甘みを加え、生姜が後味をすっきりさせます。関節の健康に良いとされ、特に年配の方に愛される伝統的な滋養食です。
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
豚の皮付きバラ肉をテンジャン（韓国味噌）・長ネギ・ニンニク・生姜と一緒に水でじっくり茹でた済州島式の茹で豚です。テンジャンが茹で汁の中で豚肉の臭みを吸収し、長時間茹でると皮の部分が透明になりながらもっちりとしたゼラチン質の食感になります。厚めに切ると、外はプリッとして中は柔らかい二つの食感が一切れの中に共存します。イワシの魚醤やセウジョッにつけて食べるのが伝統的な方法で、済州島のお祝いの席には欠かせない料理です。
タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
タイを丸ごと一尾、醤油・清酒・生姜と一緒に蒸し上げた魚の蒸し物です。タイは身がしっかりしていて臭みの少ない白身魚で、蒸すとしっとりとした身質がそのまま活きます。清酒と生姜が残る臭みを消してすっきりした旨味だけを残し、醤油は控えめに下味の役割を果たします。丸ごと蒸すため食卓に出した時の見映えもよく、おもてなしや節句の料理として重宝します。
東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
豚バラ肉を醤油・紹興酒・砂糖・生姜・長ネギと一緒にじっくり煮込んだ中国式の角煮です。弱火で長時間煮込むと脂身の層が透明にとろけて口の中でとろりとほどけ、赤身の部分は醤油と砂糖が深く染み込んで深い栗色になります。紹興酒が豚肉の臭みを飛ばし、生姜が後味をすっきりさせつつも、全体として甘く濃厚な風味が支配的です。中国宋代の詩人・蘇東坡の名に由来する料理で、脂のとろける柔らかさを味わうのが醍醐味です。
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
木綿豆腐を蒸して、醤油・粉唐辛子・刻み長ネギ・ニンニク・ごま油のタレをかけた豆腐のチムです。厚めに切った豆腐を蒸し器にのせると中まで均一に火が通り、外はしっかり、中はなめらかな食感に仕上がります。醤油ベースのタレが温かい豆腐の上に染み込み、一口ごとに塩味とほのかな辛味が広がります。ごま油とゴマが香ばしい風味を添えます。油を使わず調理するため、あっさりしていて菜食の食卓や軽いおかずにぴったりです。
トゥブソン（詰め物豆腐蒸し・牛肉椎茸入り宮廷豆腐蒸し）
トゥブソンは、豆腐に牛ひき肉・椎茸・ニンジンなどの具を詰めて蒸した伝統的な宮廷料理です。豆腐の柔らかい食感と肉・きのこの旨味が調和し、あっさりながらも奥深い味わいを生み出します。醤油ベースのタレを添えると塩気が加わり、ごま油の香りがほのかに漂います。タンパク質が豊富で、おかずにもおつまみにもよく合う料理です。
豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
豚スペアリブを醤油ベースのタレで長時間煮込んだ韓国式のチム料理です。大根、ニンジン、玉ねぎも一緒に煮て、骨から肉が簡単にはがれるほど柔らかく仕上げます。醤油と砂糖、ニンニク、生姜が調和し、塩気の中にほんのりとした甘みが感じられます。煮汁が少なくなるまで煮詰めると、野菜にもしっかり味が染み込み、ご飯と一緒に食べれば立派な一食になります。
オソンチム（魚の野菜巻き蒸し）
オソンチムは、タイのフィレに野菜と卵をのせて蒸した伝統的な宮廷料理です。ヒラタケ、キュウリ、ニンジンを千切りにして彩りよく飾り、薄焼き卵で包んでから蒸すのが特徴です。魚の身がしっとりと蒸し上がりながら、醤油と酢のタレが淡白な味わいにほのかな酸味を加えます。ごま油の香りが仕上げを引き締め、格式あるおもてなしの席にもふさわしい上品な料理です。