アルーゴビ（インド風カリフラワーポテトカレー）
パンジャブ州とウッタル・プラデーシュ州のダーバー（路上食堂）から家庭の食卓まで、北インドのあらゆる場所で見かける乾式のベジタリアン料理です。「乾式」というのがこの料理の核心で、グレービーもスープも使わず、クミン・ターメリック・チリパウダーだけで食材の表面にスパイスの膜を作ります。フライパンに油を熱してクミンシードを先に炒めて香りを出し、じゃがいもとカリフラワーを加えてスパイスの入った油と全体をなじませてから蓋をします。蒸気が内部に火を通す間、底は乾いた状態を保つ必要があるため、途中で一度か二度だけ返し、あまり頻繁にかき混ぜないことが重要です。こうすることでカリフラワーの縁にほんのりとした焦げ目がついて香ばしくなり、じゃがいもは形を保ちながら中がほくほくに仕上がります。ロティや白いご飯との相性がよく、冷めるとスパイスの香りがかえって際立つため、翌日のお弁当のおかずとしても重宝します。
じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）
じゃがいもの千切り炒めは調理法がシンプルでありながら包丁の技術が仕上がりを大きく左右する、奥の深いおかずだ。じゃがいもをマッチ棒のようにできる限り細く千切りにし、冷水に10分以上浸けて表面のでんぷんをしっかり洗い流す工程が最重要ポイントとなる。この手順を省くとフライパンの中でじゃがいもが互いにくっつき合い、でんぷん質のベタベタした塊になってしまう。水気を完全に取り除いてから軽く油を引いた熱いフライパンで3〜4分、頻繁にかき混ぜながら炒め続ける。仕上がったじゃがいもの千切りは中まで均一に火が通りながらも、噛んだときにシャキッとした音が響かなければ本来の出来とはいえない。柔らかすぎても生焼けでもいけない、その精妙な完成点を毎回つかむのがこの料理の肝となる技術だ。塩と酢をほんの少したらすだけで味付けし、じゃがいも本来のすっきりしたでんぷん質の甘さを前面に引き出すのが基本スタイルで、青唐辛子を加えるとピリ辛のアクセントが生まれる。ベジタリアンで安価、かつ誰にでも受け入れられる食べやすさから、学校給食や社員食堂の定番おかずとして何十年にもわたって愛されてきた。
鮎ろうすい
鮎ろうすいは、米、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを多めの水で煮た後、鮎を丸ごとのせて火を通し、みそで味を付ける徳島県勝浦地域の雑炊です。ろうすいは雑炊がなまった土地の言葉とされています。米150gに水1600mlを使って粒を十分ふくらませ、野菜が柔らかくなってから下処理した鮎4尾を加え、魚の風味を汁と具へ移します。鮎が煮えたら頭、骨、ひれを丁寧に除き、身だけを鍋へ戻します。最後にねさしみそ80g、にら、薄切りのすだち、七味唐辛子を加え、みその塩味、青い香り、柑橘の酸味を重ねます。穀物、魚、野菜が一椀に入る柔らかな食事です。
タッポックムタン（韓国風ピリ辛鶏煮込み）
鶏のぶつ切りをコチュジャンと醤油の調味料で炒めてから水を注ぎ、煮汁が少なくなるまでじっくり煮詰める料理です。じゃがいもを加えると濃縮されていく煮汁を中まで吸い込んで味が深く染み込み、玉ねぎは長い加熱で溶けながら煮汁に自然な甘みを加えます。コチュジャンが辛味の骨格を作り醤油が旨味を補うことで、一本調子ではない複合的な味わいになります。煮込む時間が長いほど調味料が骨の中まで浸透して煮汁が濃くなり、鶏肉もより柔らかくなります。ご飯の上に煮汁をかけて食べると、味付けご飯のようにしっかりと一杯で満足できます。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
10世紀の中央アジア料理書に「サンボーサ」という名前で最初に記録された食べ物で、ペルシアから交易路を経てインド亜大陸に伝わり、屋台料理として根付きました。小麦粉・水・油でしっかりと捏ねた硬めの生地を薄く延ばし、茹でたじゃがいもにクミン・青唐辛子・コリアンダーを混ぜた具を包んで三角形に成形します。生地を柔らかくしすぎると揚げるときに油が浸透してべたつく原因になります。適温で揚げると幾層にも分かれた皮が膨れ上がり、黄金色のサクサクした仕上がりになります。一口噛むとパリッと音がして、中からはクミンの土っぽい香りと青唐辛子の辛みが染み込んだほくほくのじゃがいもの具が出てきます。封をする前に空気をしっかり抜いておかないと、揚げている最中に破裂します。ミントチャツネとタマリンドソースを添えて出し、甘酸っぱさが辛い具とのバランスを取ります。
じゃがいもチヂミ（生すりおろしじゃがいもの薄焼きパンケーキ）
生のじゃがいもをすりおろして澱粉を少なくとも10分かけて沈殿させた後、上澄みを捨てて沈殿した澱粉を生地に混ぜ戻し、薄く焼き上げる韓国伝統のチヂミ料理です。澱粉がしっかり沈殿するまで待つことで生地のまとまりが増し、焼くときに形が崩れにくくなります。生地をフライパンにできるだけ薄く広げて焼くほど端がガラスのようにパリパリになり、中央はじゃがいもの澱粉特有のもちもちした食感が引き立ちます。最初の面は底面がしっかり固まるまで焼いてからひっくり返さないと割れてしまうため、2本のへらを使って素早く返すのがコツです。中火で両面を均一にきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりしたじゃがいもチヂミに仕上がります。醤油に酢と刻んだ青唐辛子を混ぜたタレを添えると、油っこさを酸味と辛味がきれいに引き締めます。
カムジャチェジョン（千切りじゃがいものチヂミ）
カムジャチェジョンはじゃがいもを細く千切りにし、片栗粉と塩だけを混ぜてフライパンに薄く広げて焼くチヂミで、すりおろして作るじゃがいもチヂミとは食感が全く異なる。千切りにしたじゃがいもの繊維がそのまま活きているため、一口かじるとカリッとした端とシャキッとしたじゃがいもの歯ごたえが同時に感じられ、片栗粉が千切りの間をつないで裏返しても崩れない。千切りの玉ねぎを少量混ぜると甘みが加わるが、玉ねぎから染み出る水分がカリカリ感を損なうため、キッチンペーパーでしっかり絞ってから加える必要がある。生地は片栗粉がじゃがいも自体の水分に溶ける程度にとどめ、余分な水分は最小限に抑えることで揚げ焼きのようにカリッと仕上がる。中火で油をたっぷりひいて、フライ返しで押さえながら焼くことでチヂミ全体が油に均一に触れ、底面がムラなく黄金色に焼き上がる。
ボルシチ（ビーツのスープ）
牛すね肉をやわらかく煮た汁でじゃがいも、にんじん、玉ねぎを煮て、バターと酢で色良く炒めたビーツ、キャベツ、牛肉を加え、サワークリームを添えます。
にくてん
にくてんは、薄くのばした小麦粉の生地に、かつお節粉、甘辛く煮たじゃがいもとこんにゃく、キャベツ、ねぎ、すじ肉、天かすを順に重ね、さらに生地をかけて焼き、ソースを塗って半分に折る兵庫県高砂市の鉄板料理です。具を生地へ混ぜ込まず層にするため、いもと野菜の食感が残ります。すじ肉は先に十分やわらかく煮て、鉄板では裏返しながら中まで熱く仕上げます。
チャドルテンジャンチゲ（牛バラ肉のテンジャンチゲ）
牛バラ肉を加えて香ばしさをプラスしたテンジャンチゲで、米のとぎ汁にテンジャンを溶かし、エホバク、じゃがいも、豆腐を入れて煮込みます。牛バラ肉の脂がテンジャンのスープに溶け出してベースになることで、通常のテンジャンチゲよりずっと濃厚で香ばしい肉の風味が生まれます。青陽唐辛子がキリッとした辛味を加え、ご飯と一緒に食べると食欲が戻ります。牛バラ肉は他の具材がある程度煮えてから加えると、煮すぎて固くなるのを防ぐことができます。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
アンドンチムタク（安東蒸し鶏）
アンドンチムタクは1980年代に安東の旧市場で現在の形が定着したとされますが、慶尚道の醤油鶏煮の伝統はそれよりずっと以前から続いています。鶏肉を醤油、砂糖、粉唐辛子、にんにく、生姜で作った濃厚なタレに加えて、骨から肉がほぐれるまで煮込みます。最後に加える春雨が煮汁を吸って半透明に染まり、チムタクの中で最も人気のある部分になります。じゃがいもとにんじんが甘みとボリュームを加え、乾燥唐辛子と青陽唐辛子がじわじわと重なる辛味を生み出します。完成したチムタクは大きな浅い鍋のまま食卓に出され、濃い醤油の照りがすべての具材を覆います。2000年代初頭に全国的に流行して以降、2〜3人でご飯と一緒に取り分けて食べる韓国を代表する料理の一つであり続けています。
えごまスジェビ（えごま手ちぎり麺スープ）
えごまスジェビは小麦粉の生地を手でちぎって薄い不規則な形に仕上げ、煮干し昆布出汁に入れてえごま粉を溶き込んで作る韓国の麺料理です。生地は30分以上休ませてグルテンを緩めることで手で薄く引き伸ばせるようになり、薄くちぎるほどスープの中で素早く火が通りながらもちもちとした弾力が残ります。じゃがいもは煮崩れながら澱粉がスープに溶け出して自然なとろみを加え、ズッキーニはやわらかく甘い食感で淡白なスープを補います。えごま粉が沸騰したスープに溶けると牛乳のように白く不透明になり、一杯すくうたびに香ばしく重厚な香りが先に鼻に届きます。雨の日や寒い冬に恋しくなる韓国家庭料理の定番で、手間をかけずに満足のいく一椀に仕上がる実用的なレシピです。
焼きネギ じゃがいも テンジャンサラダ（焦がし長ねぎとポテトの味噌サラダ）
焼きネギじゃがいもテンジャンサラダは茹でたじゃがいもと強火で焼いた長ねぎをテンジャンドレッシングで和えた韓国フュージョンサラダです。長ねぎをフライパンで表面が濃い焦げ色になるまで焼くと、生の辛味が消えて甘いキャラメルの香りと焼きの香ばしさが立ち上がります。テンジャンにレモン汁とはちみつを混ぜたドレッシングは、発酵旨味に爽やかな酸味とほのかな甘みが重なりじゃがいもの淡白な味をしっかりと引き上げます。じゃがいもは温かいうちに和えることでドレッシングが中までしみ込み、赤フダンソウが赤い彩りとほんのりとした苦みで全体の味に方向性を加えます。黒ごまを最後に振りかけると香ばしい風味がテンジャンドレッシングの上に広がります。
バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
バカリャウアブラスは、塩抜きした鱈、カリッとした細切りじゃがいも、玉ねぎを炒め、卵でしっとりまとめる料理です。 塩ダラ250gを冷水に24〜48時間浸し、数回水を替えて塩気を抜きます。皮と骨を確認して除き、手で細くほぐします。 じゃがいも300gを細い棒状に切り、水気をよく拭きます。油で揚げるかオーブンで、こんがりカリッとするまで加熱して取り分けます。 ほぐしたタラを加え、中火で2〜3分炒めます。端が少し色づき、余分な水分が少なければ、カリッとしたじゃがいもをやさしく合わせます。 卵3個を溶いて全体に回し入れ、すぐ弱火にします。底からゆっくり混ぜ、卵が乾かずクリーミーなまとまりになるよう火を入れます。
アルーメティ（インド風じゃがいもフェヌグリーク炒め）
アルーメティは、でんぷん質の多いじゃがいもとほろ苦いメティ（フェヌグリークの葉）が自然に補い合う北インドの家庭料理です。生のメティの葉は土臭さの混じった強い苦味を持ちますが、熱いフライパンに触れるとメープルシロップに似た温かく甘い香りに変わります。じゃがいもをさいの目に切り、クミン・ターメリック・チリパウダーと一緒に蓋をして蒸し焼きにするとスパイスが中までしみ込み、最後にメティの葉を加えて素早く水分を飛ばすとハーブの香りが凝縮されます。インドの家庭ではダル（レンズ豆のスープ）とご飯に添える平日の夕食のおかずとして、30分以内に完成できます。新鮮なメティが手に入らない場合はカスリメティ（乾燥フェヌグリーク）を手のひらで揉んで香りを出してから最後に加えると同様の効果が得られます。複雑なマサラの連鎖が必要な他の北インド料理と異なり、材料が少なく手順も単純なため、日常の食卓に繰り返し登場します。
じゃがいもの甘辛煮（カムジャジョリム）
じゃがいもの甘辛煮はキムチ、もやしナムル、卵焼きと並んで韓国の家庭で最もよく作られる常備菜のトップ5に入るおかずです。小さなじゃがいもを丸ごと一度茹でてフォークが通るくらいまで火を通した後、醤油・砂糖・水飴・にんにく・水に入れ、蓋を開けたまま中弱火で15分間煮詰めます。蓋を開けることで煮汁がゆっくり蒸発し、とろりとしたシロップ状に仕上がります。柔らかいじゃがいもが割れたり焦げたりしないように優しく転がし続ける必要があり、煮汁が減るにつれて濃い琥珀色の漆塗りのような表面ができあがります。味は甘じょっぱくにんにくの風味が下地にある、最も基本的な形の安心する味わいです。週末に大鍋で作って冷蔵し、一週間を通して取り出して食べる家庭が多く、一晩置くとグレーズが中まで染み込んで味が深まります。
チキンカレーライス
チキンカレーライスは、一口大に切った鶏もも肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎをカレールウと一緒にじっくり煮込み、ごはんに盛り付ける日本式のカレーです。カレールウが溶け込んでとろりと濃厚なソースになり、ほのかなスパイスの香りと野菜から引き出されるやさしい甘みが全体の味をまとめます。鶏もも肉は長時間煮込んでもパサつかずしっとりした状態を保ち、ソースをよく吸い込みます。一つの鍋でたっぷり作れるため家族の食事や作り置きに重宝し、翌日に再び温め直すと味がさらに深まります。
タッカンジャンチム（鶏肉の醤油蒸し煮）
ダッカンジャンチムは、骨付きの鶏もも肉をじゃがいも・にんじん・玉ねぎなどの野菜と一緒に醤油ベースの調味料に入れ、弱火でじっくりと煮込む韓国式の蒸し煮料理です。醤油の塩気と深い旨味が煮汁の水分が蒸発する間に鶏肉の奥までゆっくりしみ込み、あっさりしながらも味がしっかりと染みた仕上がりになります。一緒に煮込む野菜は鶏肉から出る旨みたっぷりの煮汁と調味料をそのまま吸収するため、別途味付けしなくても十分においしく煮えます。辛い調味料を一切使わないため、辛味に敏感な子供から高齢者まで気軽に楽しめ、ご飯のおかずとしてもお弁当のおかずとしても幅広く活用されます。煮汁の醤油と砂糖の比率を少し変えるだけで塩気と甘みのバランスを好みに合わせて調整でき、家庭ごとに少しずつ異なる味わいで楽しむ料理です。
ポテトモッツァレラホットドッグ
ポテトモッツァレラホットドッグは、ソーセージとモッツァレラチーズを串に刺し、小麦粉・牛乳・ベーキングパウダーの衣をつけた後、0.5cmの角切りにしたじゃがいもを表面全体に貼り付けて揚げる韓国式ホットドッグです。じゃがいもの角切りが揚がることで表面にでこぼこした黄金色のクラストが形成され、内側ではモッツァレラが溶けて引っ張ると長く伸びます。衣に砂糖が入るため全体的にほんのり甘い風味があり、揚がったホットドッグに砂糖をまぶして食べることも屋台では一般的です。ソーセージの塩気、チーズのクリーミーな伸び、じゃがいものサクサクとした食感がひと口に重なるのがこの料理の構造です。 仕上げ後は軽食や簡単な食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
カンウォンシクカムジャジョン（江原道式じゃがいもチヂミ）
江原道式じゃがいもチヂミは、江原道の山間部に伝わる郷土料理で、じゃがいもをおろし金で細かくすりおろし、沈殿したでんぷんも一緒に使うことでもちもちの中とカリカリの外を同時に実現するチヂミだ。すりおろしたじゃがいもの汁を静かに置くと底に白い澱粉が沈殿するが、上澄みを捨ててこの澱粉を再び混ぜ入れることで、餅のようなもちもち感が生まれる。青唐辛子を細かく刻んで生地に混ぜるとじゃがいもの甘みの上にキレのある辛みが一層加わり、玉ねぎを細かく刻んで入れると水分の代わりに甘みが補強される。フライパンに油をたっぷりひき、生地を薄く広げて端が濃い焼き色になるまで根気よく焼くことで、江原道のじゃがいもチヂミ本来の食感が生まれる。生地がまだ柔らかく見えても待つことが大切で、焦って返すと生地が破れたり油の中でばらけてしまう。マッコリと一緒に出すのが伝統的な組み合わせだ。
チムシンジ
チムシンジは、豚レバーと豚肉を別にゆでて血やあくを除き、かつおだしと豚のゆで汁で島にんじんとじゃがいもを柔らかく煮て、赤みそと白みそで味を付ける沖縄の汁物です。名は豚レバーを表すチムと、煎じ汁を表すシンジを合わせたものです。体力が落ちた時に食べたクスイムンの食文化に結び付きますが、病気を治療する料理ではありません。レバーは中心まで完全に加熱し、にんにく葉は最後に加えて青い香りと色を残します。
チャドルセリコチュジャンチゲ（牛バラとセリのピリ辛鍋）
牛バラ肉とセリをコチュジャンベースのだしで煮込んだ辛口チゲです。牛だしにコチュジャンと粉唐辛子を溶かして辛くて深みのあるスープを作り、牛バラ肉から溶け出した脂がスープに混ざってしっかりとしたコクを加えます。セリは強火で長く煮ると香りが飛んでしまうため、火を止める直前に加えて30秒以内に取り出すか、器に盛ってから上にのせる方法が香りを残すうえで効果的です。じゃがいもと豆腐が煮汁を吸い込んでボリュームを出し、みじん切りのニンニクをたっぷり使うと辛い後味がすっきりとまとまります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏もも肉とじゃがいもを醤油・オリゴ糖シロップ・ニンニク・おろし生姜で煮込んだ醤油煮です。鶏もも肉は煮込むほど繊維の間に醤油の味が染み込み、艶やかな褐色になります。じゃがいもが煮汁を含んでほくほくに煮え、オリゴ糖が甘辛のバランスをとって上品な甘みを出します。青唐辛子を一本加えると後味にほんのりとした辛味が加わり、醤油煮の単調さに変化をつけます。鶏もも肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからフライパンで焼くことでメイラード反応による香ばしい焼き色がつき、仕上げの5分間は蓋を取って煮詰めることでソースがとろみのあるつやつやした状態に仕上がります。
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
テンジャンソミョンは、煮干し出汁にテンジャンを溶かして作ったスープにソミョンを入れて食べる素朴ながら奥深い韓国の麺料理です。じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎなど冷蔵庫にある野菜を先に出汁に入れて煮ると、それぞれの食材から出る水分と甘みがテンジャンの香ばしさをさらに豊かにします。ソミョンの茹で時間はわずか3〜4分なので、野菜が十分に煮えてから最後に加えてこそのびません。長ねぎを小口切りにしてのせると発酵スープにさわやかな香りが加わり、材料は少ないながら発酵テンジャンが生み出す深みのおかげで平日の夕食として十分な満足感があります。 仕上げ後は麺料理として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。