チキンチキンごぼう

3mm厚さの斜め切りごぼう200gを冷水に10分さらしてあくを抜きます。ざるに上げ、清潔な布またはペーパータオルで表面の水気を完全に拭き、熱い油のはねを防ぎます。

鶏もも肉320gをそろった3cmの一口大にし、水気を拭きます。かたくり粉大さじ3を半量ずつに分け、ごぼうと鶏肉へ別々に薄く均等にまぶします。生の鶏肉に使った器具や皿は加熱後の食材に使いません。

深く厚手の鍋で揚げ油800mlを165℃に熱します。ごぼうを3回に分けて入れ、縁がかりっとして薄く色づくまで1回につき3分から4分揚げ、網へ上げます。

油を165℃に戻し、鶏肉を2回に分けて5分から6分揚げます。最も厚い肉の中心温度が74℃以上で、断面に赤みがなければ、清潔な網へ上げて2分休ませます。

広い鍋にだし汁100ml、酒大さじ2、砂糖大さじ1.5、しょうゆ大さじ1、みりん小さじ2を入れ、中火で2分煮立てます。ゆでた枝豆のむき実30gを加え、さらに1分煮て少しとろみをつけます。

揚げた鶏肉とごぼうを、煮立ったたれへ一度に加えます。強火で30秒から45秒だけ鍋を大きく振り、たれと枝豆を全体にからめ、鍋底に少したれが残るうちにすぐ皿へ移します。