おかず難しい

エツの南蛮漬け

早わかり

エツの南蛮漬けは、有明海と筑後川河口でとれる小骨の多いエツへ1mm間隔で細かく包丁目を入れ、片栗粉をまぶしてからりと揚げ、たまねぎ、にんじん、ピーマン、唐辛子入りの甘い酢じょうゆへ熱いうちに漬ける福岡県筑後地域の夏の魚料理です。

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5月から7月の短い漁期に出回る小型のエツを、家庭で味をなじませて食べる形にします。揚げたての魚は調味液を素早く吸い、外側は甘酸っぱく、内側はしっとりします。薄い野菜は余熱で軽くしんなりし、歯切れを残します。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

手順

しょうゆ60ml、酢60ml、みりん40ml、酒20mlを鍋で混ぜ、1分沸かして広い耐熱容器へ移します。火を止め、種を除いた赤唐辛子2本を加え、温かく保ちます。
2

準備

たまねぎ120g、にんじん60g、ピーマン30gを長さ5cmの細切りにします。温かい漬け汁へたまねぎとにんじんを先に入れ、ピーマンは別に置きます。
3

準備

エツ8尾はうろこ、えら、内臓を除き、腹の血を冷水で洗って完全に拭きます。小骨へ直角になるよう両面へ1mm間隔で深く包丁目を入れますが、身を切り離しません。
4

加熱

魚の表面と包丁目の間へ片栗粉40gを薄く均等にまぶし、余分を払います。深い鍋の揚げ油800mlを170℃に熱し、魚を重ねず分けて5分から7分揚げます。
5

加熱

最も厚い魚の中心が75℃以上で、ひれと縁がからりとしたら油を切ります。揚げたてをすぐ漬け汁へ入れ、ピーマンを散らし、汁を何度もかけて全表面をぬらします。
6

手順

容器を30分冷まし、覆って2時間以内に4℃以下で冷蔵します。2時間以上味をなじませて冷たく出し、食べる時も小骨を確認します。清潔なトングを使い、3日以内に食べます。