エツの南蛮漬け

しょうゆ60ml、酢60ml、みりん40ml、酒20mlを鍋で混ぜて1分沸かします。火を止めて広い耐熱容器へ移し、種を除いた赤唐辛子2本を加えて温かく保ちます。

たまねぎ120g、にんじん60g、ピーマン30gを長さ5cmの細切りにします。温かい漬け汁へたまねぎとにんじんを先に入れ、ピーマンは別に置きます。

エツ8尾はうろこ、えら、内臓を除き、腹の血を冷水で洗って完全に拭きます。小骨へ直角になるよう両面へ1mm間隔で深く包丁目を入れますが、身を切り離しません。

魚の表面と包丁目の間へ片栗粉40gを薄く均等にまぶし、余分を払います。深い鍋の揚げ油800mlを170℃に熱し、魚を重ねず分けて5分から7分揚げます。

最も厚い魚の中心が75℃以上で、ひれと縁がからりとしたら油を切ります。揚げたてをすぐ漬け汁へ入れ、ピーマンを散らし、汁を何度もかけて全表面をぬらします。

容器を30分冷まし、覆って2時間以内に4℃以下で冷蔵します。2時間以上味をなじませて冷たく出し、食べる時も小骨を確認します。清潔なトングを使い、3日以内に食べます。