チムシンジ

豚レバーを厚さ2cmに切り、冷水へ20分浸して水を2回替え、血を抜きます。ざるで流水洗いし、表面の水気を紙で拭きます。

鍋で豚赤身肉へ十分な冷水を注いで沸かし、あくを取りながら8分ゆでます。肉を上げて5mm幅に切り、ゆで汁を細かいざるでこして200ml取ります。

新しい湯を静かに沸かし、レバーを8分から10分ゆでます。最も厚い中心が71度以上で赤い汁がなければ上げ、5mm幅に切ります。

島にんじんは5mmの斜め輪切り、じゃがいもは5mmのいちょう切り、にんにくは千切り、にんにく葉は2cm幅にします。じゃがいもは冷水へ5分さらして水を切ります。

鍋へかつおだし720ml、豚のゆで汁200ml、豚肉、島にんじん、じゃがいもを入れて沸かします。あくを取り、中弱火でじゃがいもの中心へ串が通るまで12分煮ます。

ゆでたレバーとにんにくを加えてさらに4分煮ます。汁を1杯取って赤みそと白みそを溶き、鍋へ戻して沸騰直前の弱火で2分温めます。

にんにく葉を加えて30秒混ぜ、火を止めます。レバー、じゃがいも、人参を4椀へ均等に盛り、調理後2時間以内に食べます。