カンウォンシクカムジャジョン（江原道式じゃがいもチヂミ）
早わかり
- 合計時間
- 29分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 7
料理について
江原道式じゃがいもチヂミは、江原道の山間部に伝わる郷土料理で、じゃがいもをおろし金で細かくすりおろし、沈殿したでんぷんも一緒に使うことでもちもちの中とカリカリの外を同時に実現するチヂミだ。
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すりおろしたじゃがいもの汁を静かに置くと底に白い澱粉が沈殿するが、上澄みを捨ててこの澱粉を再び混ぜ入れることで、餅のようなもちもち感が生まれる。 青唐辛子を細かく刻んで生地に混ぜるとじゃがいもの甘みの上にキレのある辛みが一層加わり、玉ねぎを細かく刻んで入れると水分の代わりに甘みが補強される。 フライパンに油をたっぷりひき、生地を薄く広げて端が濃い焼き色になるまで根気よく焼くことで、江原道のじゃがいもチヂミ本来の食感が生まれる。 生地がまだ柔らかく見えても待つことが大切で、焦って返すと生地が破れたり油の中でばらけてしまう。 マッコリと一緒に出すのが伝統的な組み合わせだ。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
じゃがいも450gは皮をむき、おろし金で細かくすりおろします。玉ねぎ1/4個も同じボウルにおろし、変色する前に進めます。
- 2手順
すりおろしたじゃがいもはざるにのせ、汁をボウルに受けます。約5分置き、底に白いでんぷんが見えるまで沈ませます。
- 3手順
上澄みだけを静かに捨てます。沈んだでんぷんをじゃがいもに戻して均一に混ぜ、崩れにくいもちもちした土台を作ります。
- 4味付け
塩小さじ0.5と片栗粉大さじ1を混ぜます。青唐辛子1本を細かく刻んで加え、生地が固ければ水30mlを少しずつ足します。
- 5火加減
フライパンを中強火で熱し、食用油大さじ2を広げます。生地をできるだけ薄くのばし、へらで押さえて約4分焼きます。
- 6加熱
縁が濃いきつね色でカリッとし、底が固まったら返します。反対側も約3分焼き、油を軽く切ってすぐ出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 沈殿した澱粉を戻すことで生まれる餅のようなモチモチ食感
- 仕上げの目安
- 縁が濃いきつね色でカリッとし、底が固まったら返します。
- 失敗を防ぐ
- 沈んだでんぷんをじゃがいもに戻して均一に混ぜ、崩れにくいもちもちした土台を作ります。
- 代用食材
- じゃがいもの水分が多ければ、水の代わりに沈殿した澱粉だけ使えば十分です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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