にくてん

牛すじ肉250gを熱湯で5分下ゆでして洗い、一口大に切ります。鍋にすじ肉とかつおだし600mlを入れ、あくを取りながら弱火で70分煮ます。

じゃがいも300gは2cm角、こんにゃく150gは1cm角に切ります。醤油60ml、砂糖30g、みりん30mlとともに鍋へ加え、すじ肉と20分煮て取り出し、冷まします。

中力粉150gと冷水260mlを、小さなだまが少し残る程度に軽く混ぜます。キャベツ300gはみじん切り、青ねぎ50gは小口切りにします。

鉄板か大きなフライパンに油を分けて引き、中火で熱します。生地の4分の1弱を直径22cmに薄く広げ、かつお節粉2gを振ります。

生地にじゃがいもとこんにゃく、キャベツ、青ねぎ、すじ肉、天かすを各4分の1ずつ順に重ねます。残りの生地から約4分の1を細くかけて具を留めます。

底が焼けたら幅広いへら2本で返し、6分から8分焼きます。再び返してソース15gを塗り、半分に折って表面へさらに15g塗ります。同様に4枚作ります。

各にくてんに青のりとかつお節を分けて振ります。じゃがいもとすじ肉の中心まで熱く、生地に粉っぽさがない状態で出します。