고지루 (간 콩 된장국)

대두를 골라 상한 콩과 돌을 버리고 흐르는 물에 씻습니다.

물 750ml에 완전히 담가 덮고 냉장고에서 18시간에서 24시간 불립니다.

불린 물을 버리고 콩을 다시 씻습니다.

냄비에 콩과 새 물 750ml를 넣어 끓이고 거품을 걷은 뒤 약불에서 60분에서 80분, 손가락으로 쉽게 으깨지고 비린 향이 사라질 때까지 삶습니다.

삶은 콩을 건지되 조리 국물은 모두 남깁니다.

콩에 따뜻한 조리 국물 400ml를 나눠 넣으며 절구나 믹서로 입자가 거의 느껴지지 않는 매끈한 고를 만듭니다.

고를 냄비에 남은 조리 국물과 합쳐 중약불에 올립니다.

바닥을 계속 저으며 끓기 직전까지 데우고, 거품이 빠르게 올라오면 즉시 약불로 낮춰 5분 끓입니다.

된장을 국물 한 국자에 완전히 풀어 냄비에 돌려 넣습니다.

다시 세게 끓이지 않고 2분 데워 간을 고르게 한 뒤 불을 끕니다.

대파를 곱게 다지고 고추는 잘게 부숩니다.

고지루를 네 그릇에 담아 대파를 고르게 올리고, 매운맛을 원하는 그릇에만 고추를 조금씩 뿌려 뜨겁게 냅니다.