コンドゥレナムル（アザミの若菜）
早わかり
コンドゥレは江原道旌善・太白一帯の高山地帯に自生するアザミの仲間の山菜（学名：Cirsium setidens）です。この山岳地帯ではかつて米が不足していた時代、コンドゥレを鍋に加えてご飯を増やし、食卓を賄っていました。茹でたコンドゥレを醤油、刻みにんにく、エゴマ油で和えると、ヨモギに似たほのかな薬草の香りと森の土のにおいが混ざり合った独...
この料理の特別なポイント
- 江原道旌善・太白の高山地帯産の山菜でよもぎに似た薬草と土の香り
- 茎は葉より固いため分けて長めに茹でるか細かく刻んで食感を均一に
- 干し山菜にすれば四季を通じて使用可能でコンドゥレご飯の具としてより広く知られる
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたgondeure 250gは軽く水気を絞ります。強く押しすぎず、少し湿り気を残します。
- 2 5cm長さに切ります。茎が葉より硬ければ、茎だけ細かく刻んで食感をそろえます。
- 3 ボウルに醤油大さじ1と1/2、エゴマ油大さじ1、刻みにんにく小さじ1、塩小さじ1/4を入れ、塩が見えなくなるまで混ぜます。
コンドゥレは江原道旌善・太白一帯の高山地帯に自生するアザミの仲間の山菜（学名：Cirsium setidens）です。この山岳地帯ではかつて米が不足していた時代、コンドゥレを鍋に加えてご飯を増やし、食卓を賄っていました。茹でたコンドゥレを醤油、刻みにんにく、エゴマ油で和えると、ヨモギに似たほのかな薬草の香りと森の土のにおいが混ざり合った独特の風味が生まれます。茎は葉より硬いため、分けてより長く茹でるか、細かく切ることで全体の食感を均一に仕上げることができます。ナムル単体でも十分なおかずになりますが、コンドゥレは炊飯器に米と一緒に入れて炊くコンドゥレご飯としてのほうが広く知られています。食卓では、炊き上がったコンドゥレご飯に醤油・エゴマ油・エゴマの粉を合わせたタレを加えて混ぜ、山菜の香りをご飯一粒一粒にまとわせて食べます。エゴマ油の量やにんにくの加減は各地域の食堂や家庭によってわずかに異なり、乾燥させた干しコンドゥレを使えば一年中楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたgondeure 250gは軽く水気を絞ります。強く押しすぎず、少し湿り気を残します。
- 2準備
5cm長さに切ります。茎が葉より硬ければ、茎だけ細かく刻んで食感をそろえます。
- 3味付け
ボウルに醤油大さじ1と1/2、エゴマ油大さじ1、刻みにんにく小さじ1、塩小さじ1/4を入れ、塩が見えなくなるまで混ぜます。
- 4手順
gondeureをタレに入れ、指先で約40秒やさしく和えます。固まった葉をほぐし、内側まで味を入れます。
- 5準備
小口切りの長ネギ1/2本を加え、持ち上げるように軽く混ぜます。つぶさず香りを全体に広げます。
- 6手順
ごま小さじ1を振り、味を確認します。すぐ出すか30分置き、軽く混ぜ直してご飯のおかずにします。
手順のあと
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チィナムルのえごま和え（山菜のえごま粉クリーミー炒め）
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クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
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食卓に合わせるなら
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
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オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
さつま揚げ野菜炒めは、四角いさつま揚げと玉ねぎ・にんじん・ピーマンを醤油ベースのタレで手早く炒めるおかずだ。さつま揚げは特別な下処理なしに一口大の長方形に切るだけでよく、野菜は炒め時間に合わせてほぼ同じ大きさに切り揃えることで、さつま揚げと野菜が同時に火を通すことができる。さつま揚げ特有のもちもちとした食感と野菜のシャキシャキとした食感が対比をなし、一口ごとにさまざまな食感が同時に楽しめるのがこの料理の醍醐味だ。醤油とオリゴ糖を基本に、仕上げにごま油と白ごまを加えると甘辛いつやのあるコーティングが全ての食材の表面を均一に包む。青唐辛子を一緒に炒めるとピリッとした辛みが加わり、単調さを引き締める。下ごしらえから盛り付けまで10分程度と非常に短く、お弁当のおかずや忙しい平日の夕食にも素早く用意できる実用的な一品だ。
コンナムルクク（もやしスープ）
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シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。