コンドゥレナムル（アザミの若菜）
コンドゥレは江原道の旌善・太白一帯の高山地帯に自生するアザミ類の山菜で、この地域では昔から米が不足すると山菜をご飯に混ぜて炊いていました。茹でたコンドゥレを醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油で和えると、ほのかなヨモギの香りと森の香りが混ざった独特の風味がします。茎はやや硬めなので葉と分けてもう少し長めに茹でるか、細かく切って食感を揃えるのがおすすめです。ナムル単体でも素晴らしいですが、炊飯器にコンドゥレと米を一緒に入れて炊いたコンドゥレご飯の方がさらに有名です。コンドゥレご飯に醤油・エゴマ油・エゴマのタレをかけて混ぜると、江原道旅行の味わいです。
分量調整
作り方
- 1
コンドゥレの水気を絞り、5cmの長さに切ります。
- 2
ボウルに醤油、エゴマ油、にんにく、塩を混ぜてタレを作ります。
- 3
コンドゥレを加え、味が染みるようにもみ込むように和えます。
- 4
刻んだ長ネギを加えてもう一度和えます。
- 5
ごまを振りかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チィナムルのえごま和え（山菜のえごま粉クリーミー炒め）
テンジャン版が発酵の旨味を前面に出すのに対し、この和え物はえごまの香ばしい味でチィナムルを包む方法です。茹でたチィナムルに薄口醤油・にんにく・長ねぎで一次下味をつけた後、えごま油で軽く炒めて香りを引き出します。水を加えて短時間煮込み、火を弱めてからえごまの粉を入れると煮汁がとろりとしたペーストに変わり、ナムル全体に香ばしい味がまとわりつきます。火の上でえごまの粉を入れるとザラザラになるため、必ず火を弱めてから混ぜるのがポイントです。
大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を茹でてテンジャン・えごま油で味付けしたナムルです。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜くと副産物として出るもので、昔から田舎ではこれを捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存していました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上茹でないと繊維質がほぐれて柔らかくならず、冷水でゆすいでえぐみを取ります。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の味が大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと重なります。えごま油はごま油より軽い香りなので大根葉の自然な味を隠さず補います。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出てナムルに香ばしい膜が巻きつき、このえごまバージョンが普通の大根葉ナムルより一段深い味わいを出します。冬の食卓によく上がる香ばしい旬のナムルです。
シダナムル和え（春山菜えごま油醤油和え）
春に山で採取するシダ（サムナムル）220gを沸騰した湯で1分茹でて冷水でゆすいだ後、えごま油、薄口醤油、にんにく、すりごまで和える山菜おかずです。生のサムナムルは山菜特有の苦味と香りが強いため、茹でた後に必ず冷水でゆすいで風味を適切なレベルに調整します。薄口醤油を使うと濃口醤油より色がきれいに仕上がり、えごま油が山菜の香りとよく合って柔らかな香ばしさを加えます。4cmの長さに切って和えると箸でつかみやすく、すりごまが噛むたびに香ばしい香りをはじけさせます。
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると、塩分が旨味に転化して深い味わいが出ます。梨と玉ねぎを細かくすりおろしてもち米糊と一緒に薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させた後冷蔵すると、1〜2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカル(塩辛)の発酵旨味がバランスを取る時点が訪れます。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。