打ち豆汁

大豆を洗って傷んだ豆を除き、冷水へ1時間浸します。熱湯で3分ゆでてざるに上げますが、冷ましません。

戻した大豆は、食品用の圧力鍋または蒸し器で中まで完全に火を通します。ぬるい保温容器と袋に長時間置かず、火が通った豆を熱いうちに一粒ずつ取り出します。

硬く平らな板へ豆を一粒置き、木槌で1回から2回軽く叩いて花びら状の薄い円盤にします。すべての豆の厚さをそろえます。

鍋へ打ち豆、だし汁800ml、味噌17.5gを入れ、中弱火で10分下煮します。アクを取り、豆が底へ付かないよう時々混ぜます。

かぶをいちょう切り、皮をむいた里芋を一口大に切ります。油揚げへ熱湯をかけて油抜きし、長さ3cmに切ります。豆腐は2cm角、ねぎは小口切りにします。

かぶ、里芋、油揚げを加え、里芋へ串が簡単に通るまで弱火で15分から20分煮ます。残りの味噌52.5gを汁1杯で溶き、豆腐とともに入れて3分だけ温めます。

打ち豆、野菜、豆腐が均等に入るよう4椀へ分けます。小口切りのねぎを同量ずつ散らし、熱く供します。