照り焼きチキン
早わかり
照り焼きチキンは醤油、みりん、砂糖、酒で作ったソースを塗りながら鶏肉を焼いた日本料理です。皮目を先にフライパンにあてて押さえながら焼くと皮がパリッと仕上がり、裏返して反対側も焼いた後に照り焼きソースを注いで弱火で煮絡めます。ソースが煮詰まりながら鶏肉の表面に艶やかなコーティングが施され、甘くも醤油の深い旨味が肉に染み込みます。にんにくと生...
この料理の特別なポイント
- 皮面を先に押しつけて焼くことで脂を出しカリカリ感を最大化
- 醤油・みりん・砂糖・酒が煮詰まって艶やかなラッカー状のコーティングになる
- 煮詰め工程のニンニクと生姜の香りが甘さ一辺倒にならないよう引き締める
主な材料
調理の流れ
- 1 醤油小さじ3、みりん小さじ3、砂糖小さじ1、酒小さじ2を混ぜます。刻んだにんにくと生姜5gを加え、砂糖を溶かします。
- 2 鶏もも肉400gは水気を拭き、厚い部分を開いて均一にします。皮が折れると鍋肌に当たらず、パリッとしにくくなります。
- 3 フライパンを中火で熱し、皮目を下にして入れます。へらで2-3分押さえて脂を出し、濃いきつね色になるまで焼きます。
照り焼きチキンは醤油、みりん、砂糖、酒で作ったソースを塗りながら鶏肉を焼いた日本料理です。皮目を先にフライパンにあてて押さえながら焼くと皮がパリッと仕上がり、裏返して反対側も焼いた後に照り焼きソースを注いで弱火で煮絡めます。ソースが煮詰まりながら鶏肉の表面に艶やかなコーティングが施され、甘くも醤油の深い旨味が肉に染み込みます。にんにくと生姜がほのかな香りを加えて単調さを抑え、ご飯にのせたりサラダと一緒に出すとシンプルながらも満足感のある一食になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
醤油小さじ3、みりん小さじ3、砂糖小さじ1、酒小さじ2を混ぜます。刻んだにんにくと生姜5gを加え、砂糖を溶かします。
- 2手順
鶏もも肉400gは水気を拭き、厚い部分を開いて均一にします。皮が折れると鍋肌に当たらず、パリッとしにくくなります。
- 3火加減
フライパンを中火で熱し、皮目を下にして入れます。へらで2-3分押さえて脂を出し、濃いきつね色になるまで焼きます。
- 4加熱
皮が十分に焼けたら裏返し、反対側を3-4分焼きます。表面が白くなり、押すと弾力が出たらソースを入れる合図です。
- 5火加減
混ぜたソースを鍋の端から注ぎ、弱火に落とします。スプーンでかけながら4-5分煮詰め、焦げる前に艶よく絡めます。
- 6準備
ソースがへらに薄く残り、鶏肉にまとったら火を止めます。2分休ませ、繊維を断つ向きに切ってご飯やサラダと出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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柚子唐揚げ
柚子唐揚げは日本の鶏の唐揚げに柚子の爽やかな香りを加えた料理です。鶏もも肉を醤油、料理酒、にんにく、生姜、柚子茶に漬け込んでから片栗粉をまぶして揚げると、外側は薄くてパリッとした衣に、中は下味が染みてしっとりと仕上がります。通常の唐揚げの醤油・生姜の風味に、柚子の華やかな酸味が重なり合うことで油っぽさが軽減されます。揚げたてが最もサクサクで、ビールのおつまみやお弁当のおかずとして活躍します。
焼き鳥
焼き鳥は一口大の鶏肉を串に刺し、炭火で焼き上げる日本式の串焼き料理です。醤油、みりん、酒、砂糖を煮詰めたタレを何度も塗りながら焼くことで、艶やかなキャラメル層が生まれます。直火の焦げた香ばしさとタレの甘辛い味わいが重なり合い、間に挟んだ長ねぎの甘味がアクセントになります。塩だけで味付けする塩焼きスタイルは、鶏肉本来の旨味に集中した味わいが楽しめます。
オヤコドン（親子丼）
親子丼は鶏肉と卵、玉ねぎを醤油・みりんベースの甘辛い煮汁で煮てごはんの上にのせる日本式の丼です。「親子」とは親と子の意味で、鶏肉（親）と卵（子）が一つの丼に盛られることに由来します。玉ねぎを先に煮汁で煮て甘味を引き出し、一口大に切った鶏もも肉を加えてしっとりと火を通した後、溶き卵を回しかけて半熟に仕上げます。半熟の卵が煮汁を含みながらごはんの上にとろりと流れ落ちる食感が醍醐味です。醤油とみりんの旨味が深く、それでいて材料がシンプルなので手早く一食を完成させることができます。
唐揚げ
唐揚げは日本式の鶏の揚げ物で、鶏もも肉を一口大に切り、醤油、みりん、生姜汁、にんにくのみじん切りに15分以上漬けた後、片栗粉をまぶして二度揚げするのが定番です。生姜汁は鶏もも肉特有の臭みを抑え、みりんがほのかな甘みと照りを加えます。片栗粉は薄力粉やコーンスターチよりも軽くカリッとした衣を作りますが、まぶした後に余分な粉をはたき落とさないと表面が不均一に仕上がります。1回目は170度で3〜4分揚げて中まで完全に火を通し、取り出して2分間休ませます。この間に余熱で内部の温度が均一になります。2回目は180度で1〜2分再揚げすることで表面の残った水分が完全に取り除かれ、さらにカリッとした薄い衣が完成します。この二度揚げの技法が、冷めた後もサクサク感が長続きする核心的な技術です。食べる直前にレモン汁を絞ってかけると油っぽさが整えられ、衣と肉汁の食感のコントラストがより鮮明になります。
食卓に合わせるなら
蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）
蕎麦ごまサラダは、茹でた蕎麦を冷水で何度もすすいででんぷんを完全に落とし、千切りにしたきゅうり・にんじん・紫キャベツと一緒に醤油・酢・ごま油・ごまのドレッシングで和える冷たい麺サラダです。蕎麦特有の香ばしい穀物の風味にごまの香りが重なり、酢の軽い酸味が麺の重さを抑えます。冷水で十分にすすいででんぷんを取り除くことがこの料理の核心で、この工程を怠ると残ったでんぷんがドレッシングを薄め、麺同士がくっついて味が不均一になります。きゅうりと紫キャベツのシャキシャキした食感が弾力のある麺の間で噛む変化を与え、千切りにしたにんじんがほのかな甘みでドレッシングの塩気と酸味を引き立てます。野菜を細く均一に切ることで麺と均一に混ざり合い、ひと口ごとにバランスのよい味になります。ドレッシングは事前に混ぜておき、食べる直前に和えることで麺が液体を過剰に吸収して伸びるのを防ぎます。夏場に気軽に楽しめる一品です。
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
きのこ蕎麦はかつお出汁に醤油とみりんで味付けし、椎茸とひらたけを5分煮てきのこの香りをスープ全体に染み込ませた温かい蕎麦です。干し椎茸を使うと生のものよりも旨味がはるかに濃く、ひらたけは繊維に沿って手でちぎることで出汁をより多く吸います。蕎麦は別に茹でて冷水でしっかりすすぎ、表面のでんぷんを取り除きます。この工程を経るとスープが濁らず、麺がのびずに弾力が保たれます。仕上げ直前に柚子の皮を少量のせると、シトラスの香りが重みのあるスープの上に広がり、一杯を軽やかに締めます。小ねぎを添えると彩りと香りが加わります。
ハトムギ茶（とろみのあるクリーミー穀物ドリンク）
ハトムギ茶は、ハトムギ粉ともち米粉を冷水で先に溶いてダマを防いでから、残りの水を加えて弱火でかき混ぜながら煮て作る伝統的な穀物茶です。とろみが出てきたら牛乳を加えてクリーミーな食感をプラスし、はちみつと塩で甘みとコクのバランスを整えます。ハトムギ特有の香ばしい穀物の香りが牛乳と合わさり、ミスッカル（穀物飲料）に似つつもよりなめらかな飲み心地になります。もち米粉がとろみを付けて、口の中にしっかりとした質感が残ります。水の量を減らすと、より濃厚なお粥のような仕上がりにもなります。
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餃子
餃子は中国の餃子が戦後日本に伝わり独自に進化した日本式焼き餃子で、満州から帰還した日本人が現地で食べていた餃子を故郷で再現したのが始まりです。薄い小麦粉の皮に豚ひき肉・白菜（またはキャベツ）・ニラ・にんにく・生姜を混ぜた餡を入れ、半月形にひだを寄せて包みます。フライパンに油を引いて片面を焼いた後、水（または小麦粉水）を入れて蓋をして蒸すと、水分が蒸発した後に底面が再び焼かれて「羽根つき」餃子特有の薄くてサクサクの羽根が形成されます。上面のもっちりと蒸し上がった皮、底面のきつね色のサクサク感、中の肉汁が一口に三つの食感として入ってきます。醤油・酢・ラー油を混ぜたタレにつけると酸味・塩味・辛味が餃子の香ばしさの上に重なります。日本のラーメン屋でサイドとして、居酒屋でビールのおつまみとして、家庭で週末の夕食メニューとして--日本で最も汎用性の高い食べ物の一つです。
チキンカレーライス
チキンカレーライスは、一口大に切った鶏もも肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎをカレールウと一緒にじっくり煮込み、ごはんに盛り付ける日本式のカレーです。カレールウが溶け込んでとろりと濃厚なソースになり、ほのかなスパイスの香りと野菜から引き出されるやさしい甘みが全体の味をまとめます。鶏もも肉は長時間煮込んでもパサつかずしっとりした状態を保ち、ソースをよく吸い込みます。一つの鍋でたっぷり作れるため家族の食事や作り置きに重宝し、翌日に再び温め直すと味がさらに深まります。
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