鮒めし
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 18
料理について
鮒めしは、ふなミンチをサラダ油とごま油でほぐしながら炒め、ごぼう、金時人参、小芋、生しいたけ、こんにゃく、油揚げを加え、濃口醤油、薄口醤油、みりん、酒、砂糖を入れただしで柔らかく煮て、熱いご飯へたっぷりかける岡山県南部の料理です。
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弱火でミンチが白っぽくなるまで炒めてから野菜を強火で短く炒めることで、川魚の香りを整え、粒を細かく保ちます。 児島湾の干拓地に広がる水田、用水路、河川、児島湖で冬のフナが多くとれた暮らしから生まれました。 寒鮒をまな板で調子よくたたく音から、とんとこ汁、とんとこ飯とも呼ばれます。 小口ねぎともみのりが熱い汁へ香りを加えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
ごぼうはささがきにして冷水へ短くさらします。金時人参、しいたけ、こんにゃく、油揚げは長さ3cmの短冊に切ります。手袋をして小芋の皮をむき、厚さ1cmの輪切りにします。
- 2火加減
フライパンへサラダ油とごま油を入れて中火で熱し、弱火へ落としてふなミンチを加えます。塊を細かくほぐしながら5分から6分、白っぽくなり中心70℃以上まで炒めます。強火へ上げ、下ごしらえした野菜と油揚げを入れて2分手早く炒めます。
- 3火加減
深鍋へだし汁を入れて強火にかけ、炒めたフナと野菜を加えます。煮立ったらアクを取り、濃口醤油、薄口醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜて入れます。再び煮立ったら弱火にし、15分から20分、小芋とごぼうが柔らかくなるまで煮ます。
- 4仕上げ
温かいご飯を4つの丼へ200gずつ盛ります。フナ、根菜、汁を均等にたっぷりかけ、小口ねぎともみのりを分けてのせ、熱いうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- ふなミンチを2種の油で細かくほぐし、白く完全に火が通るまで先に炒めます。
- 仕上げの目安
- 再び煮立ったら弱火にし、15分から20分、小芋とごぼうが柔らかくなるまで煮ます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
55分, 18 個の材料
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