煮味噌
早わかり
- 合計時間
- 75分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 12
料理について
煮味噌は、大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、油揚げを、濃い赤味噌、みりん、砂糖を溶いただしでゆっくり煮る愛知県の日常料理です。
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味噌煮とも呼ばれ、八丁味噌に代表される愛知の豆味噌文化から生まれました。 豆麹を1年から3年熟成する赤味噌は、濃い旨味、酸味、軽い渋みを持ちます。 家庭や季節により、汁を多く残して鍋のように食べる形も、水分を減らして煮物にする形もありますが、根菜を一度にたくさん煮る点は共通します。 本手順はごぼう、こんにゃく、油揚げを別々に下ゆでして雑味を抑え、長ねぎを最後に加えて香りを残します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根200g、にんじん150g、皮をむいた里芋180gを一口大の乱切りにします。ごぼう150gも同じ大きさにして熱湯で2分ゆで、ざるへ上げます。長ねぎ100gは幅1cmの斜め切りにします。
- 2加熱
こんにゃく125gをスプーンで一口大にちぎり、熱湯で2分ゆでます。油揚げ1枚も新しい熱湯で30秒油抜きし、幅1.5cmに切ります。
- 3加熱
赤味噌100g、砂糖48g、みりん60mlを、だし100mlで滑らかに溶きます。大鍋に残りのだし500ml、長ねぎ以外の野菜、こんにゃく、油揚げを入れて沸かします。
- 4火加減
沸いたらあくを取り、溶いた味噌調味料を加えます。紙ぶたをして弱火で30分煮て、10分ごとに鍋を揺すり焦げ付きを防ぎます。里芋と大根に串が柔らかく通るか確認します。
- 5火加減
長ねぎを加えてさらに3分煮て香りを残し、4皿に分けます。七味唐辛子2gは食卓へ別に出し、好みで少量振ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 大根・にんじん・ごぼう・里芋の冬根菜
- 仕上げの目安
- 里芋と大根に串が柔らかく通るか確認します。
- 失敗を防ぐ
- 紙ぶたをして弱火で30分煮て、10分ごとに鍋を揺すり焦げ付きを防ぎます。
- 保存と温め直し
- 翌日に煮返すと味が深まりますが、残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、再加熱は1回だけ75°C以上にします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
75分, 12 個の材料
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