三平汁
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 13
料理について
三平汁は、塩漬けのサケやニシンを、じゃがいも、大根、人参などの野菜と昆布だしで煮る北海道の冬の汁物です。
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この作り方では、身が付いた塩ザケの頭と中骨を使い、骨と皮からだしを引き出します。 生ザケをみそ味で煮る石狩鍋とは異なり、魚に含まれる塩分が味付けの中心になるため、塩は仕上げに汁を味見してから最小限だけ加えます。 じゃがいもと大根は大きめに切って形を残し、ごぼうとこんにゃくは別に下処理して匂いを抑えます。 根菜が半分ほど柔らかくなってからサケを入れると、身が硬くならず、汁も濁りすぎません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
身付きの塩ザケのあら600gを冷水で手早く洗い、7cmほどに切ります。熱湯で30秒霜降りし、冷水で血の塊と残ったうろこを洗って水切りします。
- 2準備
じゃがいも160gと大根80gは2.5cm角、人参30gは厚さ1cmの半月切りにします。ごぼう30gは薄い斜め切りにして5分水へさらし、長ねぎ30gは幅1cmに切ります。
- 3準備
こんにゃく60gはスプーンで一口大にちぎり、熱湯で2分下ゆでして匂いを抜きます。さやいんげん30gは両端を落とし、長さ4cmに切ります。
- 4火加減
鍋へ昆布だし600ml、じゃがいも、大根、人参、ごぼうを入れて強火にかけます。沸いたらあくを取り、中火で8分、根菜の縁が透き通り始めるまで煮ます。
- 5火加減
サケ、こんにゃく、みりん小さじ1、酒小さじ1を加えて再び沸かします。弱めの中火で8分から10分煮て、最後の3分でさやいんげんを加えます。サケの最も厚い身が63℃以上か確認します。
- 6仕上げ
汁を味見し、足りない時だけ塩を1gまで溶かします。長ねぎを加えて1分煮て、サケと野菜を椀へ均等に盛り、七味唐辛子1gを分けて振ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 身が付いた塩ザケの頭と中骨
- 仕上げの目安
- 汁を味見し、足りない時だけ塩を1gまで溶かします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
55分, 13 個の材料
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