三平汁

身付きの塩ザケのあら600gを冷水で手早く洗い、7cmほどに切ります。熱湯で30秒霜降りし、冷水で血の塊と残ったうろこを洗って水切りします。

じゃがいも160gと大根80gは2.5cm角、人参30gは厚さ1cmの半月切りにします。ごぼう30gは薄い斜め切りにして5分水へさらし、長ねぎ30gは幅1cmに切ります。

こんにゃく60gはスプーンで一口大にちぎり、熱湯で2分下ゆでして匂いを抜きます。さやいんげん30gは両端を落とし、長さ4cmに切ります。

鍋へ昆布だし600ml、じゃがいも、大根、人参、ごぼうを入れて強火にかけます。沸いたらあくを取り、中火で8分、根菜の縁が透き通り始めるまで煮ます。

サケ、こんにゃく、みりん小さじ1、酒小さじ1を加えて再び沸かします。弱めの中火で8分から10分煮て、最後の3分でさやいんげんを加えます。サケの最も厚い身が63℃以上か確認します。

汁を味見し、足りない時だけ塩を1gまで溶かします。長ねぎを加えて1分煮て、サケと野菜を椀へ均等に盛り、七味唐辛子1gを分けて振ります。