牛肉と大根のチゲ（澄んだ牛だしの素朴な煮込み）

牛肉は一口大の薄切りにして火の通る時間をそろえ、大根も同じくらいの大きさに切り、長ねぎは最後に加えられるよう別に用意します。 鍋でごま油を中火にかけ、牛肉を加え、赤みが半分ほど消えるまで炒めて表面へ先に火を通します。 薄口醤油は水を注ぐ前に肉へ加えて短く炒め、下味を付けますが、鍋底へ焦げ付かないよう絶えず混ぜます。 大根を加えて肉と合わせてから水を注ぎ、強火で沸かし、浮いたあくをすぐに取ることで汁を澄んだ状態に保ちます。 にんにくを加え、火力を中火へ落とし、大根が透き通って箸が通るまで煮ると、牛肉と大根の味が汁へ広がります。 火を止めて斜め切りの長ねぎをのせ、余熱で香りを出し、味を確かめてから肉と大根を熱い汁と一緒に盛ります。