からし蓮根（辛子味噌詰め）

れんこんは金属たわしか硬いブラシで皮の土をきれいに洗い、身と穴を傷つけないように扱います。

大きな鍋にれんこんが浸る量の水を沸かします。れんこんを10分から13分、固さが残るようにゆで、ざるに上げて完全に冷まします。

大きなボウルに麦味噌と粉からしを入れ、粉の固まりが残らず均一になるまでよく混ぜ、辛子味噌を作ります。

冷ましたれんこんを辛子味噌の中に立て、押しながら回します。すべての穴から味噌が上がるまで詰め、外側の余分な味噌を取り除きます。残りも同様にします。

詰めたれんこんを互いに触れないようざるに立て、覆いをします。辛子味噌が穴の中で落ち着くよう、冷蔵庫で6時間から7時間置きます。

揚げる直前に小麦粉と食用ウコンを混ぜ、水350mlを加えて固めの黄色い衣を作ります。れんこんの表面を布か紙で拭き、水気と出てきた味噌を除きます。

深く安定した鍋に揚げ油を半分以下まで入れ、180℃に熱します。れんこんの中心より少し上に長い竹串を刺し、衣を付けて油へゆっくり入れます。一度に詰め込まず、180℃を超えないよう保ち、衣が固い黄色になるまでじっくり揚げます。

揚げたれんこんは網に上げて油を切り、中の辛子味噌が落ち着くまで十分に冷まします。5mmから10mm厚さの輪切りにし、穴の模様が見えるように盛ります。