シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムは、シシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないので油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のシワに小麦粉が均一に付き、蒸すときに水分を閉じ込めてしっとりとした食感が生まれますが、小麦粉をつけすぎるとシシトウ同士がくっついて団子状になるので、ザルに入れてふわっと振りかけるようにコーティングするのがコツです。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりし、小麦粉の衣が半透明に変わります。醤油・粉唐辛子・にんにく・ごま油のタレで軽く和えると、蒸したシシトウの柔らかい甘味の上に塩辛いタレがのります。油を使わないおかずなのでカロリーが低く、蒸し方式なのでシシトウのビタミン損失も炒め物より少ないです。
分量調整
作り方
- 1
シシトウのヘタを整えて洗い、水気を拭きます。
- 2
小麦粉を薄くまぶします。
- 3
蒸し器に入れて5〜6分蒸します。
- 4
ボウルに醤油、粉唐辛子、にんにく、ごま油を混ぜてタレを作ります。
- 5
蒸したシシトウをタレで軽く和え、ごまを振ります。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
クァリゴチュムチムは、軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法が異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げるのに対し、ムチムは茹で時間を40秒以内に抑え、テンジャン・薄口醤油・ごま油のタレで手で軽く揉んで食感を最大限に活かします。シシトウ表面のシワがタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも味が均一に馴染みます。茹でた後すぐに冷水で冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に切らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込みますが、時折辛いシシトウが混じっていてロシアンルーレットのような楽しみがあります。夏の食卓に上る頻度が高く、お弁当のおかずとしても水気が少ないので適しています。
蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
蒸しナスのナムルはナスを最も穏やかな形で表現するおかずです——完全に柔らかく蒸して醤油、にんにく、ごま油だけで和えます。粉唐辛子も酢もテンジャンもありません。ナスを半分に割って7分間蒸すと中まで均一に柔らかくなりますが、包丁で切らずに手で繊維に沿って長く裂くことで粗い表面ができ、少量のタレもしっかり絡みます。ごま油と醤油が多孔質の果肉に染み込み、ツヤのある濃い色合いになります。韓国のナムルの中でも特に柔らかい食感が特徴で、温かいご飯に混ぜるとほとんど溶けるように解けていきます。節制が制約ではなく原則である寺院料理の伝統的なおかずです。
クワリコチュトゥブジョリム（ししとうと豆腐の煮物）
クワリコチュトゥブジョリムは、フライパンで焼いた豆腐とししとうを醤油・粉唐辛子・にんにくの味付けで煮たおかずです。豆腐を先にこんがり焼いて表面をしっかりさせてから味付けで煮込むと、外はカリッと中は柔らかい食感のコントラストが生まれます。ししとうが煮汁を適度に吸いながらさわやかな香りを加え、醤油とごま油が全体の香ばしい旨味をまとめます。肉なしでもたんぱく質がしっかり摂れるので、菜食の食卓でも存在感のあるメニューです。
大根チヂミ（卵衣で焼く柔らか大根のジョン）
大根チヂミは、薄くスライスした大根に小麦粉と卵の衣をつけて焼く韓国式のジョンで、ズッキーニジョンやナスジョンと同じ野菜ジョンの系統に属しますが、大根特有の食感が独特な位置を占めています。大根を3mm厚に均一に切ることで熱が均等に伝わり、中まで柔らかくなりながら外はカリッとした理想的な状態になります。厚すぎると中が生のままで辛味が残り、薄すぎると形が崩れます。塩を振って5分置いて水分を出すことで小麦粉がしっかり付き、焼く際に油がはねません。弱火でじっくり焼くと卵の衣が黄金色に焼き上がり、大根のでんぷんが糖に変わって甘みが引き出されます。生の大根の辛味とはまったく異なる味わいです。酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを抑え、秋夕や正月のジョン盛り合わせに並ぶ伝統的なおかずです。
ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理の「ソン」系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法です。ナスに一定間隔で深く切り込みを入れますが、最後まで切らないことでアコーディオンのようなポケットができます。豚ひき肉（または牛ひき肉）に豆腐・ネギ・ごま油を混ぜた具を切り込みごとに丁寧に詰めます。15分蒸すと具の肉汁が崩れるナスの果肉と調和し、軽い醤油ソースをかけて仕上げます。ナス一つ一つに具を詰める手間のかかる料理なので、昔からお客様をもてなす時や宴席の時に出すおかずです。ほとんど溶けるナスの皮と、しっかりした旨味のある具の食感のコントラストが、普通の炒め物や蒸し物とは次元の違う上品さを生み出します。
ムチム（大根の醤油にんにく煮 韓国おかず）
ムチムは、厚めに切った大根を醤油・砂糖・にんにくの味付けで蓋をしてじっくり煮込む素朴な韓国おかずです。大根が味付けの煮汁をたっぷり含みながら中まで透き通るように火が通り、醤油の塩味と大根自体の甘みが合わさって深い味わいを出します。仕上げにごま油を回しかけて香ばしい風味を加え、青唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛さを添えます。材料はシンプルですが、ご飯と一緒に食べるとつい手が伸びる、四季を通じて作りやすい常備菜です。