スープ普通

遠山かぶの粕汁

早わかり

合計時間: 65分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

遠山かぶの粕汁は、山形県米沢の硬い遠山かぶを打ち豆と油揚げとともに味噌汁仕立てで煮て、酒粕をたっぷり溶かし、穏やかな発酵香と濃度を付ける冬の汁物です。

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遠山かぶは一般のかぶより硬く甘みが強く、冬まで保存できます。包丁の角で引っかくように不揃いな一口大へ割るぶっかくという手法を使うと、粗い面が増えて汁が染みやすいと伝わります。先にかぶをだしで十分に煮て、油揚げと乾燥大豆を平たく打った打ち豆を加え、柔らかくします。味噌、酒粕、みりんは熱い汁で別に溶いてから鍋へ戻し、だまを防ぎます。柔らかなかぶの葉は最後に短く煮ます。一度冷まして温め直すと味が入りますが、酒粕を使う汁は完全な無酒精とは限りません。

材料 (4 人前)

材料名	量	単位
遠山かぶ	400	g
遠山かぶの葉	30	g
油揚げ	60	g
打ち豆	20	g
だし汁	800	ml
味噌	40	g
酒粕	120	g
みりん	45	ml

作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

手順

遠山かぶ400gの皮をむきます。まな板へ安定させ、包丁の背元の角で引っかいて取るように、約3cmの不揃いな一口大へぶっかきます。
2

加熱

かぶの葉30gは柔らかな茎と葉を選んで洗い、3cmに切ります。油揚げ60gへ熱湯をかけて油抜きし、幅1cmの短冊に切ります。
3

火加減

鍋にだし800mlと遠山かぶを入れて沸かします。沸騰したら弱火にし、ふたを少しずらし、最大のかぶへ箸が通るまで20から25分煮ます。
4

火加減

油揚げと打ち豆20gを加え、さらに10分静かに煮ます。豆を一粒押して中心まで柔らかく、かぶの角が少し煮崩れ始めたか確認します。
5

手順

大きなボウルに味噌40g、酒粕120g、みりん45mlを入れます。鍋の熱い汁200mlを3回に分けて泡立て器で滑らかに溶き、ざるを通して鍋へ戻します。
6

火加減

弱火で5分混ぜながら煮て酒粕の香りを穏やかにし、かぶの葉を加え、一度煮立ったら火を止めます。4椀へ分けて熱く供します。