昆布巻き

早わかり

昆布巻きは、身欠きニシンを米のとぎ汁へ一晩浸し、長さ15cmの煮昆布に置いて巻き、かんぴょうで結び、昆布が箸で切れるほど柔らかくなるまで数時間水煮してから、砂糖、みりん、醤油、酢、塩で煮含める北海道日高地方の料理です。

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繊維が少なく柔らかな日高昆布は巻き物に向き、干したニシンは厳しい冬を支える保存食でした。昆布はよろこぶ、養老昆布、子生などの語呂で長寿や子孫繁栄を表し、ニシンも二親の字を当てて親や子宝を願うため、正月のおせちやハレの日の縁起物になりました。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

準備

身欠きニシンを米のとぎ汁へ完全に浸し、冷蔵庫で一晩戻します。翌日、冷たい流水でよく洗い、水気を拭いて昆布の幅に合わせて切り、飛び出した小骨を抜きます。
2

準備

昆布を濡れ布巾で拭き、長さ約15cmに切ります。昆布へニシンを置いてしっかり巻き、洗ったかんぴょうで2か所結びます。巻きの太さをそろえます。
3

火加減

厚手の広鍋へ昆布巻きを一段に並べ、水2000mlを加えます。煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして弱火で2時間から3時間、水を足しながら昆布が箸で簡単に切れるまで下煮します。
4

火加減

下煮の汁が巻きの半分ほどになったら砂糖を加えて15分煮ます。みりん、醤油、酢、塩を加え、落とし蓋を戻し、弱火で40分から60分、中まで味が入り汁が少なくなるまで煮ます。
5

火加減

火を止め、煮汁の中でぬるくなるまで冷まして味を含ませます。かんぴょうの結び目の間を長さ3cmから4cmに切り、4皿へ分け、断面に小骨がないか確認します。

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: 身欠きニシンを米のとぎ汁で一晩戻し、15cmの昆布幅に切ります。
仕上げの目安: 火を止め、煮汁の中でぬるくなるまで冷まして味を含ませます。
保存と温め直し: 昆布巻きは、身欠きニシンを米のとぎ汁へ一晩浸し、長さ15cmの煮昆布に置いて巻き、かんぴょうで結び、昆布が箸で切れるほど柔らかくなるまで数時間水煮してから、砂糖、みりん、醤油、酢、塩で煮含める北海道日高地方の料理です。