곤부마키 (생선 다시마말이조림)

말린 청어를 쌀뜨물에 완전히 담가 냉장고에서 하룻밤 불립니다.

다음 날 흐르는 찬물에 깨끗이 씻고 물기를 닦은 뒤 다시마 폭에 맞춰 토막 냅니다. 잔가시가 튀어나온 부분은 뽑습니다.

다시마 표면을 젖은 면포로 닦고 약 15cm 길이로 자릅니다.

다시마 한 장에 청어를 놓아 단단히 말고 씻은 박고지로 두 군데를 묶습니다. 모든 말이 비슷한 굵기가 되게 만듭니다.

넓고 두꺼운 냄비 바닥에 말이를 한 겹으로 놓고 물 2000ml를 넉넉히 붓습니다.

끓으면 거품을 걷고 종이 뚜껑을 덮어 약불에서 2시간에서 3시간, 물을 보충해 가며 다시마가 젓가락으로 쉽게 잘릴 때까지 삶습니다.

초벌 국물이 말이 높이의 절반 정도 남으면 설탕을 넣어 15분 끓이고, 미림, 간장, 식초, 소금을 넣습니다.

종이 뚜껑을 다시 덮어 약불에서 40분에서 60분, 양념이 속까지 배고 국물이 자작해질 때까지 조립니다.

불을 끄고 조림 국물 안에서 미지근하게 식혀 맛을 더 들입니다.

박고지 매듭 사이를 3cm에서 4cm 길이로 잘라 네 접시에 나눕니다. 잔가시가 남지 않았는지 단면을 확인해 냅니다.