こづゆ
早わかり
- 合計時間
- 515分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 14
料理について
こづゆは、干し貝柱と干し椎茸の戻し汁に花かつおのだしを合わせ、きくらげ、糸こんにゃく、人参、里芋、わらび、豆麩を小さく切って澄んだ汁に煮る福島県会津のもてなし料理です。
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浅い会津塗の手塩皿に盛り、こじゅうのつゆという言葉がなまってこづゆになったと伝わります。 100年以上にわたり婚礼、冠婚葬祭、祭り、来客時に供され、酒の肴でもあったため何杯おかわりしてもよいとされました。 具材は縁起の良い7種類または9種類にそろえることもあり、椎茸を入れすぎず、干し貝柱の海の旨味を主役にするのが要点です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
干し貝柱2個を水200mlに、乾燥きくらげ8枚と干し椎茸1枚を水400mlに浸し、冷蔵庫で8時間戻します。貝柱は繊維に沿ってほぐし、二種類の戻し汁は細かくこします。
- 2準備
戻したきくらげは一口大にちぎり、椎茸は石づきを除いて1cm角にします。豆麩大さじ4はきのこの戻し汁100mlに5分浸し、押して水気を切ります。
- 3準備
里芋200gは皮をむいて厚さ1cmのいちょう切りにし、糸こんにゃく50gは長さ1cmにします。湯1500mlを沸かし、糸こんにゃくは2分、里芋は5分下ゆでし、里芋のぬめりを洗います。
- 4火加減
人参50gは厚さ5mmのいちょう切り、茹でわらび30gは長さ2cmにします。鍋に貝柱と戻し汁、残りのきのこ戻し汁300ml、椎茸、花かつおだし800mlを入れて煮立てます。
- 5火加減
煮立った汁に人参、きくらげ、糸こんにゃくを入れ、中火で8分煮ます。人参が柔らかくなり始めたら里芋を加えて8分煮て、箸が容易に通ったら醤油大さじ1.5と酒大さじ1を加えます。
- 6仕上げ
豆麩を加えて1分煮立て、火を止めます。具と澄んだ汁を器へ均等に盛り、茹でわらびをのせます。椎茸より貝柱の香りが先に感じられる温かい状態で供します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 貝柱と椎茸の戻し汁をこして使う澄んだ汁
- 仕上げの目安
- 人参が柔らかくなり始めたら里芋を加えて8分煮て、箸が容易に通ったら醤油大さじ1.5と酒大さじ1を加えます。
- 保存と温め直し
- 干し貝柱は常温ではなく冷蔵庫で8時間戻し、戻し汁は細かくこしてすべて汁に使います。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
515分, 14 個の材料
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