こづゆ

干し貝柱2個を水200mlに、乾燥きくらげ8枚と干し椎茸1枚を水400mlに浸し、冷蔵庫で8時間戻します。貝柱は繊維に沿ってほぐし、二種類の戻し汁は細かくこします。

戻したきくらげは一口大にちぎり、椎茸は石づきを除いて1cm角にします。豆麩大さじ4はきのこの戻し汁100mlに5分浸し、押して水気を切ります。

里芋200gは皮をむいて厚さ1cmのいちょう切りにし、糸こんにゃく50gは長さ1cmにします。湯1500mlを沸かし、糸こんにゃくは2分、里芋は5分下ゆでし、里芋のぬめりを洗います。

人参50gは厚さ5mmのいちょう切り、茹でわらび30gは長さ2cmにします。鍋に貝柱と戻し汁、残りのきのこ戻し汁300ml、椎茸、花かつおだし800mlを入れて煮立てます。

煮立った汁に人参、きくらげ、糸こんにゃくを入れ、中火で8分煮ます。人参が柔らかくなり始めたら里芋を加えて8分煮て、箸が容易に通ったら醤油大さじ1.5と酒大さじ1を加えます。

豆麩を加えて1分煮立て、火を止めます。具と澄んだ汁を器へ均等に盛り、茹でわらびをのせます。椎茸より貝柱の香りが先に感じられる温かい状態で供します。