おくずかけ

干ししいたけを分量のだし用の水の一部でやわらかく戻します。軽く絞って軸を除き、細切りにします。戻し汁は細かいざるでこし、新しい水と合わせて800mlにします。

温麺は半分に折り、表示時間どおりにゆでてざるに上げます。糸こんにゃくは熱湯でゆがいて5cm長さに切り、豆麩は水で戻してしっかり絞ります。

里芋、にんじん、ごぼうは厚さをそろえたいちょう切りにし、ささぎは三等分にします。豆腐と油揚げは1.5cm角に切り、三つ葉は2cm長さに切ります。

鍋にしいたけの戻し汁を合わせただし、里芋、にんじん、ごぼう、ささぎ、切ったしいたけを入れて中火にかけます。煮立ったらあくを取り、野菜がやわらかくなるまで12分から15分煮ます。

油揚げ、豆腐、糸こんにゃく、豆麩を加え、醤油と塩で吸い物よりやや濃いめに調味します。豆腐を崩さないよう弱火でさらに5分煮ます。

片栗粉と水溶き用の水をだまなく混ぜます。鍋に温麺を入れ、再び静かに煮立ったら、水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ加え、汁がへらに薄く絡むまで1分煮ます。

とろみがついたらすぐ火を止め、四つの椀に麺、具、汁を均等に盛ります。2cmに切った三つ葉をそれぞれに添えます。