ロブスター・テルミドール（ロブスターのクリームグラタン）
早わかり
ロブスター・テルミドールは、茹でたロブスターの身をひと口大に切り、白ワインとエシャロット、ディジョンマスタード、生クリームで作ったソースに和えた後、ロブスターの殻に詰め直してパルミジャーノチーズをふりかけオーブンでグラタンにするフランス料理です。エシャロットをバターで炒め、白ワインを半量に煮詰めると酸味が凝縮され、ここに生クリームとマスタ...
この料理の特別なポイント
- シャロットと白ワインを煮詰め酸味を凝縮したクリームソース
- 220度で6〜8分焼きチーズをグラタンにしながら身は柔らかく保つ
- ディジョンマスタードがクリームソースの重さを引き締める
主な材料
調理の流れ
- 1 ロブスター1尾を塩水で茹で、触れる温度まで冷まします。縦半分に割り、身を外して殻は詰め直せるよう残します。
- 2 殻の内側を軽く洗って水気を拭き、天板に置きます。身はひと口大に切りますが、細かくしすぎないようにします。
- 3 フライパンを中弱火にかけ、バター大さじ2を溶かします。エシャロット40gを約2分炒め、透き通ったら白ワイン60mlを加えます。
ロブスター・テルミドールは、茹でたロブスターの身をひと口大に切り、白ワインとエシャロット、ディジョンマスタード、生クリームで作ったソースに和えた後、ロブスターの殻に詰め直してパルミジャーノチーズをふりかけオーブンでグラタンにするフランス料理です。エシャロットをバターで炒め、白ワインを半量に煮詰めると酸味が凝縮され、ここに生クリームとマスタードを加えてとろみがつくまで煮込むと、海鮮と相性の良いクリームソースが完成します。220度の高温で短時間焼くことでチーズがきつね色にグラタンになりながらもロブスターの身が硬くなりません。殻ごと提供するビジュアルが華やかで、おもてなし料理に最適であり、レモン汁を少量加えるとクリームの重さが軽減されます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ロブスター1尾を塩水で茹で、触れる温度まで冷まします。縦半分に割り、身を外して殻は詰め直せるよう残します。
- 2準備
殻の内側を軽く洗って水気を拭き、天板に置きます。身はひと口大に切りますが、細かくしすぎないようにします。
- 3火加減
フライパンを中弱火にかけ、バター大さじ2を溶かします。エシャロット40gを約2分炒め、透き通ったら白ワイン60mlを加えます。
- 4火加減
白ワインは中火で半量ほどまで煮詰めます。生クリーム180mlとディジョンマスタード大さじ1を加え、弱火でとろみをつけます。
- 5準備
火を弱め、ロブスターの身とレモン汁小さじ1を加えて軽く混ぜます。身を崩さず温める程度にし、準備した殻に詰めます。
- 6加熱
詰めた殻にパルミジャーノチーズ30gを均等にふり、220度のオーブンで6から8分焼きます。チーズが色づいたらすぐ取り出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
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コキーユ・サン・ジャック（ホタテのグラタン）
コキーユ・サン・ジャックは、ホタテ貝柱をバターでさっと焼いた後、シャロットと白ワインを煮詰め、生クリームを加えて作ったソースをかけ、グリュイエールチーズとパン粉をのせてオーブンできつね色に焼き上げるフランス式シーフードグラタンです。ホタテはペーパータオルで水気を完全に取り除き、強火で両面を短時間焼くことで表面がキャラメル化しながら中はやわらかいまま仕上がります。白ワインを半量になるまで煮詰めると酸味が凝縮されてソースに深みが生まれ、生クリームとレモン汁を加えると軽くてバランスのとれたクリームソースになります。グリュイエールとパン粉をのせて220度のオーブンで6~8分焼くと表面がきつね色のクラストに仕上がり、サクサクのクラスト、クリーミーなソース、プリプリのホタテという3種の食感が一口に凝縮されます。ラメキンやホタテの貝殻に盛りつければレストランのプレゼンテーションをそのまま再現でき、バゲットで残りのソースを拭い取ればさらに美味しくいただけます。
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
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ビーツ ゴートチーズサラダ（フランス風焼きビーツサラダ）
ビーツゴートチーズサラダは、ビーツを丸ごとホイルに包んで200℃のオーブンで45〜60分焼き、自然な甘みを最大限に引き出してからゴートチーズの爽やかな酸味と組み合わせるフランス風サラダです。焼きたてのビーツはペーパータオルで押すだけで皮がするりと剥け、冷める前にスライスすると鮮やかな赤紫色の断面がきれいに現れます。焼いたビーツは土臭さが大幅に減り、砂糖に近い濃縮された甘みが際立ちます。温かいビーツの上でゴートチーズが少し溶けながらクリーミーな酸味で甘さの重みを和らげます。くるみはフライパンで軽く乾煎りすると生の苦みが抜けて香ばしさが増し、ビーツとチーズとよく合います。バルサミコリダクションは単なるドレッシングではなく、甘みと甘酸っぱい余韻を一度に整える役割を担っています。ルッコラの胡椒のようなほろ苦さがビーツの甘みとコントラストをなし、シンプルなサラダを超えた複合的な味わいの奥行きを生み出します。エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を混ぜた軽いドレッシングを加えると全体のバランスがさらに整います。
グラタン・ドフィノワ（フランス風じゃがいものグラタン）
グラタン・ドフィノワは、じゃがいもを2mmの厚さに均一に薄く切って水で洗い、水気を拭き取った後、生クリームと牛乳にみじん切りのにんにくと塩を加えて軽く温めた液を層ごとに注ぎながらベーキング皿に重ねていくフランス式じゃがいものグラタンです。バターを塗った皿にじゃがいもを敷き、クリーム液を浸して繰り返し、最後にグリュイエールチーズを乗せて170度のオーブンで55〜60分焼くと、じゃがいもがクリームに溶け込むようにやわらかくなり、表面は黄金色に焼き上がります。オーブンから出して10分休ませると層が安定し、切った時の断面がきれいに出ます。じゃがいもの厚さを均一にすることが、ムラなく火を通す秘訣です。
食卓に合わせるなら
トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
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干し柿クリームチーズ巻き（柿とクリームチーズのロール）
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醤油カルビラグーパッパルデッレ（韓国カルビ煮込みパスタ）
醤油カルビラグーパッパルデッレは、牛カルビ肉を強火でしっかりシアリングしてから野菜、赤ワイン、醤油とともに90分かけてじっくりブレイズする重厚なラグーパスタです。長時間の調理でカルビ肉のコラーゲンが溶け出し、ソースにゼラチン質のとろみが加わって幅広のパッパルデッレにしっかりからみます。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットが甘みの土台を作り、ホールトマトとトマトペーストが酸味と濃度を担います。醤油は単なる塩の代わりに発酵旨味をソースに染み込ませ、通常のボロネーゼとは明確に異なる深みを生みます。赤ワインのタンニンと果実香が複合性を加え、パルミジャーノレッジャーノを削って仕上げます。90分の大半は放置して煮込む時間です。
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ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）
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フルーツ クラフティ（果物入り焼きカスタード）
旬の果物をカスタード生地に浸してオーブンで焼き上げるフランスの家庭的なデザートです。生地は卵、牛乳、薄力粉、砂糖を混ぜてクレープのようにゆるく作り、果物の上に注いで焼くと縁は膨らんでサクサクになり、中央は柔らかなカスタード食感が残ります。伝統的には種を取らないチェリーを使いますが、種からほのかなアーモンドの香りが染み出して風味に深みを加えます。いちご、ブルーベリー、プラムなどどんな果物にもよく合い、果物が熱を受けると糖分が濃縮されてカスタードの淡白な味わいとコントラストを作ります。生地を混ぜて注ぐだけなので初心者でも簡単に挑戦できます。