ロブスター・テルミドール（ロブスターのクリームグラタン）

そのため最後の6分から8分を短く終え、身が締まりすぎないようにします。 ロブスター1尾を塩水で茹で、触れられる温度まで冷まします。 縦半分に割って身を丁寧に外し、詰め直す殻は破らず残します。 殻の内側を軽く洗い、水気をよく拭いて天板に置きます。 身はひと口大に切り、ソースとオーブンの熱ですぐ乾く細かさにはしません。 フライパンを中弱火にかけ、バター大さじ2を溶かしてエシャロット40gを約2分炒めます。 茶色になる前に白ワイン60mlを加え、中火で半量ほどまで煮詰めます。 生クリーム180mlとディジョンマスタード大さじ1を入れ、分離させず、スプーンを覆う濃さまで弱火で煮ます。 硬すぎる時は牛乳を少量加えて調整します。 火をさらに弱め、ロブスターとレモン汁小さじ1を加えて、身を崩さないよう折り込むように混ぜます。 ソースがからみ、温まったところで殻へ戻します。 パルミジャーノ30gを均一に振り、220度で6分から8分焼きます。 チーズが色づいたらすぐ取り出し、その下の身へ余分な火を入れません。