ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）

殻をフィッシュストック、ホールトマト、香味野菜とともに少なくとも30分間煮込み、甲殻類のあらゆる旨みを引き出してから目の細かいシーブで漉します。 生クリームを加えることで、漉した出汁がビロードのようになめらかな質感のスープへと仕上がり、フレッシュなタラゴンが豊かさの中にハーブの爽やかさを添えます。 取り分けておいたロブスターの身は最後の段階で加え、やわらかな食感をそのまま保ちます。 バリエーションとして、エビやカニの殻をロブスターの殻と一緒に使って複雑さを高めたり、コニャックをドライシェリーやドライホワイトワインに置き換えることもできます。 前日に作り置きしておくと冷蔵で2日間保存でき、温め直しの際は沸騰させず弱火でゆっくり加熱するとクリームが分離しません。 一口ごとにフランス料理が誇る最も洗練されたスープのひとつの、濃厚な海の旨みが伝わってきます。