ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
早わかり
ロブスタービスクはロブスターの殻をバターで深い色がつくまで炒め、コニャックでフランベして苦みを飛ばし、スモーキーな複雑さを重ね合わせていくフランスの定番クリームスープです。殻をフィッシュストック、ホールトマト、香味野菜とともに少なくとも30分間煮込み、甲殻類のあらゆる旨みを引き出してから目の細かいシーブで漉します。生クリームを加えることで...
この料理の特別なポイント
- コニャックのフランベで殻のえぐみを燃やして除く
- 殻を30分以上煮出し甲殻類の旨味を最大限引き出す
- タラゴンが生クリームの重さに爽やかな香りを添える
主な材料
調理の流れ
- 1 ロブスター2尾をゆでて身を外し、一口大に分ける。殻は水気を切り、大きめに砕いて香りが出やすく整える。
- 2 玉ねぎ、にんじん、セロリ2本を細かく切る。厚手の鍋でバターを中火で溶かし、野菜を5分ほど炒める。
- 3 ロブスターの殻を加え、中強火にする。鍋底に茶色い旨みがつき、殻の色が濃くなるまで8分ほど炒める。
ロブスタービスクはロブスターの殻をバターで深い色がつくまで炒め、コニャックでフランベして苦みを飛ばし、スモーキーな複雑さを重ね合わせていくフランスの定番クリームスープです。殻をフィッシュストック、ホールトマト、香味野菜とともに少なくとも30分間煮込み、甲殻類のあらゆる旨みを引き出してから目の細かいシーブで漉します。生クリームを加えることで、漉した出汁がビロードのようになめらかな質感のスープへと仕上がり、フレッシュなタラゴンが豊かさの中にハーブの爽やかさを添えます。取り分けておいたロブスターの身は最後の段階で加え、やわらかな食感をそのまま保ちます。バリエーションとして、エビやカニの殻をロブスターの殻と一緒に使って複雑さを高めたり、コニャックをドライシェリーやドライホワイトワインに置き換えることもできます。前日に作り置きしておくと冷蔵で2日間保存でき、温め直しの際は沸騰させず弱火でゆっくり加熱するとクリームが分離しません。一口ごとにフランス料理が誇る最も洗練されたスープのひとつの、濃厚な海の旨みが伝わってきます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ロブスター2尾をゆでて身を外し、一口大に分ける。殻は水気を切り、大きめに砕いて香りが出やすく整える。
- 2火加減
玉ねぎ、にんじん、セロリ2本を細かく切る。厚手の鍋でバターを中火で溶かし、野菜を5分ほど炒める。
- 3火加減
ロブスターの殻を加え、中強火にする。鍋底に茶色い旨みがつき、殻の色が濃くなるまで8分ほど炒める。
- 4手順
火を少し弱め、コニャック50mlを注ぐ。強いアルコール臭が落ち着いたら、ホールトマト200gとフィッシュストック800mlを加える。
- 5火加減
沸いたら弱火にし、30分以上静かに煮る。泡を取り、殻を押して旨みを出してから細かいこし器でこす。
- 6火加減
こした出汁を鍋に戻し、生クリーム300mlを加えて弱火で温める。沸騰させず、なめらかに濃度が出たら身とタラゴン5gを加える。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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