랍스터 테르미도르 (프랑스식 랍스터 크림 그라탱)

랍스터 1마리는 소금물에 삶고 손댈 수 있을 만큼 식힙니다. 몸통을 길게 반으로 갈라 살을 조심스럽게 빼고, 다시 속을 담을 껍질은 찢어지지 않게 남깁니다. 껍질 안쪽은 가볍게 씻어 물기를 닦아 오븐 팬에 올립니다. 랍스터 살은 한입 크기로 써는데, 너무 잘게 다지면 소스와 오븐 열을 받는 동안 빨리 마르고 단단해집니다. 팬을 중약불에 올려 버터 2큰술을 녹이고 샬롯 40g을 약 2분 볶습니다. 샬롯이 갈색이 되기 전 투명해지면 화이트와인 60ml를 붓고 중불에서 절반 정도로 졸입니다. 생크림 180ml와 디종 머스터드 1큰술을 넣어 약불에서 끓이며, 분리되지 않고 숟가락을 덮는 농도로 만듭니다. 소스가 너무 되직해졌다면 우유를 약간 넣어 풉니다. 불을 더 약하게 줄이고 랍스터 살과 레몬즙 1작은술을 넣어 부서지지 않게 접듯이 섞습니다. 살은 소스가 묻고 따뜻해지는 정도에서 멈추고 껍질에 다시 채웁니다. 파르미지아노 30g을 고르게 뿌려 220도에서 굽고, 치즈가 노릇해지는 즉시 꺼내 랍스터가 더 수축하지 않게 합니다.