蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
早わかり
- 合計時間
- 18分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
蒸しナスのナムルは、ナスを最も控えめな形で仕上げる韓国のおかずだ。
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ナスを半分に割って7分ほど蒸し、中まで均一に柔らかくなったら包丁を使わず手で繊維に沿って長く裂く。 包丁で切った断面よりも手で裂いた粗い表面の方がタレをよく絡め取る。 そこに醤油・にんにく・ごま油だけを加えて和える。 粉唐辛子も酢もテンジャンも使わない。 ごま油と醤油が多孔質の果肉に染み込み、深くツヤのある色になり、余分な香りに邪魔されることなくナス本来の風味が前面に立つ。 仕上がったナムルは温かいご飯に混ぜるとほとんど溶け込むように崩れる柔らかな食感が際立つ。 発酵食品を使わない精進料理の伝統的なおかずのひとつで、節制そのものが調理の原則である料理だ。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ナス350gはへたを整え、縦半分に切って5cm長さに切ります。蒸し器には切り口を下にして並べます。
- 2火加減
蒸し器の湯をしっかり沸かしてからナスを入れ、ふたをします。強火で6から8分蒸し、箸がすっと入ったら取り出します。
- 3手順
蒸したナスは広い皿に広げ、2から3分ほど粗熱を取ります。熱すぎるうちに触ると果肉がつぶれるため、表面の熱を抜きます。
- 4手順
粗熱を取ったナスは繊維に沿って手で長く裂きます。水分が多い場合は両手で軽く押して抜き、強く絞ってつぶさないようにします。
- 5味付け
ボウルに醤油大さじ1.5、みじん切りにんにく小さじ1、ごま油大さじ1、塩小さじ1/4を入れます。塩が溶けるまで混ぜます。
- 6準備
裂いたナスを加え、指先で持ち上げるようにやさしく和えます。全体につやが出たら、ごま小さじ1と小口切りのわけぎをのせて出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 包丁ではなく手でさくことで粗い断面が醤油・ごま油をよく吸う
- 仕上げの目安
- 全体につやが出たら、ごま小さじ1と小口切りのわけぎをのせて出します。
- 失敗を防ぐ
- ナスは蒸しすぎると崩れるので、箸が通る程度で止めてください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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