のっぺ

干し貝柱と干ししいたけを別々の冷水へ浸し、冷蔵庫で6時間以上戻します。貝柱は細くほぐし、しいたけは軸を除いて薄切りにし、両方の戻し汁を細かいざるでこして残します。

たけのこ、皮をむいた里芋、にんじんを長さ約3cm、太さをそろえた拍子木形に切ります。里芋のぬめりで肌がかゆくなる場合は手袋をして扱います。

こんにゃくとかまぼこもほかの材料に合わせて長さ3cmの拍子木形に切ります。こんにゃくは熱湯で2分ゆでて臭みを抜き、ざるに上げます。

塩鮭を一口大に切り、表面全体へ熱湯を回しかけて余分な脂と塩気を落とします。ざるに上げて水気を切ります。

貝柱としいたけの戻し汁へだしを足して720mlにします。厚手の鍋へ、かまぼこ、ぎんなん、イクラ以外の下ごしらえした材料とこの汁を入れ、中火にかけます。

煮立ったらアクを取り、落とし蓋をします。弱火で15分から20分、里芋とにんじんへ串が無理なく通るまで煮ます。強く混ぜず、鍋を軽く揺すります。

かまぼことゆでぎんなんを入れ、醤油、酒、砂糖を加えます。弱火でさらに5分煮て味を見て、塩は最大0.5小さじの範囲で調整します。鮭の中心が63℃以上になったことを確認します。

火を止めて10分置き、味を含ませます。形を崩さず煮汁とともに6椀へ分け、イクラを均等にのせます。温かいまま、または完全に冷まして冷蔵してから冷たくして供します。