だぶ
早わかり
- 合計時間
- 70分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 17
料理について
だぶは、鶏肉、れんこん、里芋、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、凍りこんにゃくなどを小さく切り、たっぷりのだしで煮る佐賀県唐津地域の郷土汁です。
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汁がざぶざぶするほど多いことから、ざぶがなまってだぶになったと伝わります。 かつては婚礼、葬儀、客を迎える日に集落の人々が大鍋で作り、祝いでは具を四角にして麩を加え、仏事ではこんにゃくを三角にするなど形にも意味を持たせました。 本手順ではだし1.2Lに片栗粉18gを使い、重くせず薄い艶が付く程度に仕上げます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
凍りこんにゃく5枚は表示時間どおりぬるま湯で戻し、絞って細切りにします。干ししいたけ15gは冷水で柔らかく戻し、軸を取って1cmに切ります。
- 2加熱
鶏もも肉180g、厚揚げ150g、かまぼこ120g、れんこん100g、皮をむいた里芋240g、にんじん30gを1cm角にします。ごぼう70gは細いささがきにして冷水へ5分さらし、生麩5個は半分に切ります。
- 3火加減
鍋に昆布といりこのだし1.2L、酒60mlを沸かします。鶏肉を加え、再沸騰したらあくを取り、中火で5分煮ます。
- 4火加減
れんこん、里芋、ごぼう、にんじん、しいたけ、凍りこんにゃくを加え、静かな沸騰で12分煮ます。厚揚げ、かまぼこ、生麩を加えて5分煮、里芋の角を崩すほど強く混ぜません。
- 5火加減
砂糖24g、薄口醤油60ml、塩4gを加えて3分煮ます。鶏肉の中心が74°C以上で、れんこんと里芋に串が通りながら形が残ることを確認します。
- 6火加減
片栗粉18gを冷水36mlで滑らかに溶きます。汁を静かに沸かし、水溶き片栗粉を混ぜ直して3回に分けて広く注ぎ、1分煮ます。へらに薄く付きながらさらりと流れる濃度で火を止めます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 鶏肉と根菜を1cmにそろえる
- 仕上げの目安
- 干ししいたけ15gは冷水で柔らかく戻し、軸を取って1cmに切ります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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