牛汁
早わかり
- 合計時間
- 50分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
牛汁は、大きめに切った牛肉と人参をラードで炒め、昆布とかつおだしを加えて煮て、おろし生姜で仕上げる沖縄の澄んだ汁物です。
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冬には細長く鮮やかな黄色の島人参チデークニを使い、古くから滋養食や地域行事の料理として食べられました。 牛の内臓を一緒に入れる具だくさんの形もありますが、この作り方は扱いやすい牛もも肉を使います。 溶かしたラードで先に牛肉の表面を炒め、人参も加えて甘みを引き出し、3cm角に切った戻し昆布とかつおだしを注ぎます。 弱火で20分煮る間にあくを丁寧に取り、澄んだ汁を保ちます。 塩と醤油で吸い物ほどの薄い味に調え、最後におろし生姜を落として新鮮な香りを残します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛もも肉200gを繊維に逆らい、厚さ5mmの大きめの一口大に切ります。人参120gは皮をむき、牛肉と同じくらいの斜め切りにします。
- 2準備
昆布15gを湿った布で拭き、冷水で15分戻します。柔らかくなったら水気を拭き、3cm角に切ります。
- 3火加減
深鍋でラード15gを中火で溶かし、牛肉を重ねずに入れて2分炒めます。表面が褐色になったら人参を加え、さらに2分炒めます。
- 4火加減
かつおだし1.2Lと切った昆布を加え、強火で沸かします。沸騰したら弱火にし、浮いたあくと余分な脂をすくいながら20分煮ます。
- 5味付け
牛肉の中心が74°C以上で、人参に箸が通るか確認します。醤油10mlを入れ、塩は最大5g内で2回に分け、吸い物程度に調えます。
- 6手順
火を止め、おろし生姜5gを溶いて30秒置きます。牛肉、人参、昆布が均等に入るよう、熱い汁を4椀へ分けます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 牛もも肉と人参をラードで炒める
- 仕上げの目安
- 柔らかくなったら水気を拭き、3cm角に切ります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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