みずたたき

Name: みずたたき
Prep time: 40 min
Cook time: 3 min
Total time: 43 min
Yield: 10 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 食用確認済みみずの赤い根元 200 g; 味噌 50 g; 砂糖 4 g; みりん 10 ml; 濃口醤油 5 ml; 焼きのり 1 sheet; さらしねぎ 30 g

早わかり

合計時間: 43分
難易度: 普通
分量: 10 人前
材料: 7

料理について

みずの赤い根元をたたいて包丁で刻み続けると、とろろのように糸を引きます。

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正式名はウワバミソウで、奥羽・北上の山あいの清流沿いに群生する山菜です。根元の赤みが濃いほど粘りが強く、みずみずしい茎のしゃきっとした歯触りとぬめりも残ります。味噌、みりん、醤油、砂糖で和えた岩手の山のおかずで、春から初夏の柔らかな茎が特に喜ばれます。冷やしてその日のうちに食べます。

材料

人前

材料名量

焼きのり1 sheet

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作り方

全6ステップ

1

食用に栽培・流通するみずを購入し、4°C以下で保管して当日調理します。根から約5cmの赤い根元200gだけを折り取り、薄皮と細根を除きます。
2

赤い根元を流水で3回洗って土を完全に落とし、清潔な布で拭きます。皮は多少残っても構いませんが、傷みや柔らかい部分は捨てます。
3

みずを厚手の食品用袋へ一段で入れ、空気を抜いて密封します。麺棒で5分均一にたたき、茎を平らにして汁を出します。
4

袋のみずと汁を消毒したまな板へ移し、包丁で8分から10分刻み続けます。集めて刻むことを繰り返し、全体が細かく、持ち上げると糸を引く状態にします。
5

味噌50g、砂糖4g、みりん10ml、濃口醤油5mlを混ぜながら80°Cにし、1分保って氷水で10°C以下へ冷やします。冷たい調味料を刻んだみずと和えます。
6

焼きのり1枚を細切りにし、さらしねぎ30gは固く絞ります。みずを小鉢10個へ分け、のりとねぎをのせてすぐ出します。残りは4°C以下で当日中に食べます。