みずたたき

食用に栽培・流通するみずを購入し、4°C以下で保管して当日調理します。根から約5cmの赤い根元200gだけを折り取り、薄皮と細根を除きます。

赤い根元を流水で3回洗って土を完全に落とし、清潔な布で拭きます。皮は多少残っても構いませんが、傷みや柔らかい部分は捨てます。

みずを厚手の食品用袋へ一段で入れ、空気を抜いて密封します。麺棒で5分均一にたたき、茎を平らにして汁を出します。

袋のみずと汁を消毒したまな板へ移し、包丁で8分から10分刻み続けます。集めて刻むことを繰り返し、全体が細かく、持ち上げると糸を引く状態にします。

味噌50g、砂糖4g、みりん10ml、濃口醤油5mlを混ぜながら80°Cにし、1分保って氷水で10°C以下へ冷やします。冷たい調味料を刻んだみずと和えます。

焼きのり1枚を細切りにし、さらしねぎ30gは固く絞ります。みずを小鉢10個へ分け、のりとねぎをのせてすぐ出します。残りは4°C以下で24時間以内に食べます。