미즈타타키 (산채 줄기 된장다짐)

미즈는 식용으로 재배·유통된 제품을 구입해 4°C 이하에서 보관하고 당일 손질합니다.

뿌리에서 약 5cm인 붉은 밑동 200g만 꺾어 얇은 겉껍질과 잔뿌리를 제거합니다.

붉은 밑동을 흐르는 물에서 세 번 씻어 흙을 완전히 제거하고 깨끗한 면포로 닦습니다.

껍질이 조금 남는 것은 괜찮지만 상하거나 물러진 부분은 버립니다.

미즈를 두꺼운 식품용 봉투에 한 겹으로 넣고 공기를 빼 밀봉합니다.

밀방망이로 5분 고르게 두드려 줄기가 납작해지고 즙이 나오게 합니다.

봉투의 미즈와 즙을 소독한 도마에 옮겨 칼로 8분에서 10분 계속 다집니다.

칼날로 모아 다시 다지는 일을 반복해 전체가 잘게 끊기고 들어 올리면 끈이 늘어날 정도로 만듭니다.

냄비에 된장 50g, 설탕 4g, 미림 10ml, 진간장 5ml를 넣어 저으며 80°C까지 데우고 1분 유지한 뒤 얼음물에 받쳐 10°C 이하로 식힙니다.

차가운 양념을 다진 미즈와 고루 섞습니다.

구운 김 1장을 가늘게 자르고 물에 헹군 대파채 30g의 물기를 꼭 짭니다.

미즈를 10개 작은 그릇에 나눠 김과 대파를 올리고 즉시 냅니다. 남은 것은 4°C 이하에서 보관해 24시간 안에 먹습니다.