おこもじの油炒め

早わかり

おこもじの油炒めは、酸味と塩気が強くなった高菜の古漬けを一晩水に浸して塩出しし、細かく刻んでごま油で炒め、砂糖、醤油、ごまで仕上げる佐賀県のおかずです。

説明をもっと見る

発酵の風味を残しながら余分な塩分を抜き、炒めて水気を飛ばすことで、ごはんに合わせやすいほぐれた食感になります。古漬けの塩分は一定でないため、塩出し後に味を見て調味料を加減します。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

味付け

塩漬け高菜の古漬け450gを冷水で数回洗い、たっぷりの水に8時間浸します。途中で一度水を替えて塩出しします。
2

味付け

高菜の水気をしっかり絞り、5mmほどに細かく刻みます。一片味見し、まだ強く塩辛ければ冷水に30分追加で浸して再び絞ります。
3

火加減

フライパンにごま油30mlを中火で熱し、刻んだ高菜を入れます。6分から8分炒め、固まりをほぐして表面の水気を飛ばします。
4

味付け

砂糖12gを加えて溶かし、醤油18mlはまず半量を入れます。2分炒めて味を見て、必要な分だけ残りの醤油を足し、いりごま9gを混ぜて火を止めます。

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: 一晩の塩出しで古漬けの塩分を調整
仕上げの目安: 砂糖12gを加えて溶かし、醤油18mlはまず半量を入れます。
保存と温め直し: おこもじの油炒めは、酸味と塩気が強くなった高菜の古漬けを一晩水に浸して塩出しし、細かく刻んでごま油で炒め、砂糖、醤油、ごまで仕上げる佐賀県のおかずです。