アジア料理 難しい
肉まん（バオズ）（豚肉キャベツ入り中華蒸しまんじゅう）
イーストで発酵させた皮に、しょうゆとごま油で味付けした豚ひき肉、キャベツ、長ねぎのあんを包んで蒸すと、ふんわり軽い皮の中で肉汁がにじみます。てっぺんのひだは見た目を整えるだけでなく、蒸している間に肉汁が漏れるのを防ぎます。
下準備 55分 調理 15分 4 人前
ベーキング 簡単
味噌ごまクラッカー
白味噌、ごま油、炒りごまを使った薄焼きで、砂糖はほんの少しだけです。甘さより塩気とごまの香ばしさが前に出ます。生地はまとまったらすぐ手を止めます。長くこねると弾力が出て薄く伸ばしにくく、焼いても硬くなります。焼きたては少しやわらかくても、冷めるにつれてカリッとします。
下準備 15分 調理 14分 4 人前
おかず 簡単
アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）
アサキゴチュは辛みがなく果肉が厚い唐辛子で、熱湯に20秒くぐらせるだけで青臭さが抜け、歯ごたえは残ります。たれはテンジャンとコチュジャンに酢を少し加えたものです。同じたれでチョンヤン唐辛子を使うと、ぐっと辛くなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 2分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
アルバプ（とびこ丼）（バター混ぜご飯のせ魚卵丼）
とびこ、炒めたキムチ、刻んだたくあんをご飯の上に区切ってのせ、刻みのりと小ねぎを散らします。ご飯は先にごま油とバターで和えてつやを出します。熱いご飯の上に置いたままだと、とびこの粒がゆるみ、のりもしんなりするので、盛ったらすぐに混ぜます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
炒め物 簡単
ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
ツナ缶はすでに火が通っているので、ズッキーニを先に炒め、ツナは最後の2分だけ加えます。最初から一緒に炒めるとツナは細かく崩れ、その間にズッキーニからも水が多く出ます。薄口醤油と粉唐辛子は汁が出ない程度に控え、ズッキーニの表面が赤く色づくくらいです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 難しい
もち米スンデ
豚の小腸の中で戻したもち米が蒸されて膨らみ、春雨と豚の血をまとめるもっちりした具になります。そのため具は腸の8割ほどにとどめ、蒸している途中で膨らんだところは針で刺して空気を抜きます。
下準備 40分 調理 40分 4 人前
デザート 普通
麦カンジョン（麦おこし）（大麦ポン菓子くるみごま米飴固め）
軽く崩れる大麦のポン菓子の間に、粗く刻んだくるみと炒りごまの歯ごたえが混ざります。食感を左右するのはシロップの温度で、水あめ、砂糖、蜂蜜をかき混ぜずに118度まで上げます。低いと冷めてもべたつき、高いと歯が痛いほど硬くなります。最後に加えるごま油は泡を落ち着かせ、香ばしさも添えます。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
焼き物 普通
アンチャンサル マヌルグイ（牛ハラミのにんにく焼き）
アンチャンサル（ハラミ）は繊維が太く、その間に硬い筋が入っているので、はさみで筋を取り除き、繊維を断つ向きに切る下ごしらえが先です。肉の香りが強い部位なので、醤油だれに漬けるのは20分だけです。半分に切ったにんにくを先に弱火で焼き、同じフライパンを強火にして肉を手早く焼き、にんにくも一緒に盛ります。
下準備 25分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
キノコとワカメのクク（ごま油炒めきのこわかめスープ）
わかめときのこをごま油で先に炒めてから水を注ぎ、20分以上煮ると、わかめは柔らかくほどけ、汁にほんのりとろみが出ます。それだけ煮ても、裂いたヒラタケと薄切りのシイタケには歯ごたえが残ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
チヂミ 普通
ブチュ ソゴギジョン（ニラ牛肉チヂミ）
牛ひき肉にニラをたっぷり刻んで混ぜるので、緑の点が散った一口大のジョンになります。水気をしっかり絞った豆腐が入り、肉だけより口当たりがやわらかく、冷めても醤油とごま油の下味がぼやけません。
下準備 20分 調理 12分 4 人前
チゲ 簡単
干しスケトウダラチゲ（ファンテチゲ）
材料は干しスケトウダラ、豆腐、卵がほぼすべてです。干しダラをごま油で2〜3分しっかり炒め、香ばしい香りが立ったら水を注ぎます。スープは澄んでいても、炒めた香りのおかげで物足りなさがありません。沸いたスープに溶き卵を回し入れると、細い筋になって広がります。
下準備 30分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
アルジョリム（うずら卵の醤油煮）
殻をむいたうずら卵が醤油だれで栗色に染まり、黄身は鮮やかな黄色を保ちます。煮汁は鍋底に少し残るところで火を止め、最後まで飛ばして塩辛くしないようにします。仕上げの青陽唐辛子が甘辛い味に軽い辛みを加え、冷蔵庫で一晩置くと味がさらに中までしみます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
白菜を塩で20分だけ漬けてすぐヤンニョムで和えるため、発酵キムチの酸味はなく、粉唐辛子の辛さとカタクチイワシの魚醤のうま味がまっすぐ届きます。日本の浅漬けに近い感覚の即席キムチで、太い茎はわずかにしなる程度にとどめ、シャキッとした食感を残します。ごま油といりごまは和え終わりに加え、辛いたれの上に香ばしさを立たせます。サムギョプサルやテンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）に添えられ、古漬けのキムチを切らしたときの代わりにもなります。和えた直後がいちばんおいしく、残りは冷蔵して一、二日で食べ切ります。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 6 人前
麺類 普通
油そば（汁なしラーメン）
スープがない分、丼の底の醤油、ごま油、オイスターソースのたれが麺に直接絡み、薄まらない濃い味がそのまま舌に届きます。少量の酢が油っぽさを抑え、途中で重く感じたら底からもう一度混ぜます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 1 人前
パスタ 普通
ごま醤油なすトマトペンネ（和風なすトマトパスタ）
強火で表面だけ焼いたなすがトマトと醤油のソースをスポンジのように吸い込み、肉なしでも噛むたびにうま味がにじみ出ます。仕上げのごま油と煎りごまが香ばしさを添え、バジルが香りを重ねて、和風パスタにも近い味わいになります。
下準備 18分 調理 25分 4 人前
サラダ 普通
ニラ 牛肉 からしサラダ（韓国風牛肉マスタードサラダ）
練りがらしを溶いた醤油ドレッシングがツンと鼻に抜け、細切りの梨のみずみずしい甘さで辛みが落ち着きます。ニラの香りとシャキシャキの紫キャベツが牛肉の間に入り、肉料理でも重く感じません。もも肉は脂の少ない部位なので、強火で表面だけ濃く焼き、中はピンク色に残します。薄く切ると冷めるうちに硬くなるため、5分休ませてから繊維を断つように1cmの厚さに切ります。ニラは長く和えるほどしんなりするので、肉を休ませる間に野菜とドレッシングを用意し、食べる直前に合わせます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 7分 2 人前
洋食 簡単
プルコギサンドイッチ（醤油漬け牛肉のトーストサンド）
甘辛い醤油だれに漬けた牛肉プルコギを強火で一気に炒め、マヨネーズを塗ったトーストとレタスで挟みます。フライパンの熱が足りないと肉から出た水分で煮えてしまい、焼き色と香ばしさが出ません。パンの内側に端まで塗ったマヨネーズは、濃いめの味付けの塩気を少し抑え、肉汁がパンに染みるのを遅らせます。下味をつけたプルコギがあれば、10分ほどで作れます。
下準備 15分 調理 10分 1 人前
アジア料理 簡単
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
蒸し上がった白身魚に、せん切りの長ねぎとしょうがをたっぷりのせ、表面がゆらめくまで熱した油をかけてジュッと音を立てます。広東では魚を丸ごと蒸すのが一般的ですが、このレシピは家庭で扱いやすい切り身で作ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
おかず 簡単
アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
韓国ではテンジャンの汁物の具になることが多いアオイも、ゆでて和えると葉がとろりとしたぬめりを帯び、そのぬめりがテンジャンの和え衣を葉に留めます。ゆで時間が長いとぬめりが出すぎて葉同士がくっつき、短いと青臭さが残ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 9分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
アボカドキンパ（アボカドカニカマ海苔巻き）
ご飯には酢を使わず、ごま油と塩だけで味を付けます。アボカドは軽く押すと弾力があり、切っても形が崩れないものを選びます。未熟だと口当たりが粗く、熟しすぎると巻きすで押したときにつぶれます。切ったアボカドはすぐに色と食感が落ちるため、巻く直前に用意します。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 調理 5分 2 人前
炒め物 普通
ボウフウナムルとエビのポックム（韓国風炒め）
ボウフウのほろ苦い香りと、みりんで下味をつけたえびの甘みがあるので、味付けは醤油大さじ1ほどで済みます。春のボウフウは葉が薄いので醤油と一緒に最後に入れ、緑が鮮やかなうちに火から下ろします。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
屋台グルメ 簡単
タッコチ グイ（韓国式焼き鳥）
鶏肉は胸肉でももも肉でも作れますが、直火でパサつきにくいのは脂の多いもも肉です。コチュジャン、醤油、はちみつのたれは薄く2、3回塗り重ねて照りを重ね、はちみつが焦げやすいため中火でこまめに向きを変えます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
デザート 簡単
黒ごま茶菓子（ヘキムジャダシク）
火は使わず、炒った黒ごま粉とアーモンドパウダーを蜂蜜と水あめでまとめ、ダシクの木型で押し出します。型の内側に松の実の粉をごく薄く付けておくと、黒い表面に細かな模様がくっきり浮かびます。
下準備 20分 0 4 人前
焼き物 簡単
ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
サンチュやエゴマの葉の代わりに、網で表面だけ焼いた白菜の葉で焼いた豚バラを包みます。火に当たった白菜には炭の香りと甘みが出ますが、内側にシャキッとした歯ごたえが残っていないと葉が破れて包めません。テンジャンのサムジャンの塩気と発酵の香り、豚バラの脂が白菜の甘みと一口で重なります。軽く焼いた唐辛子を一緒に包むと辛みが加わります。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前