てんもんどう

ごぼう200gを長さ5cmの細切りにします。ごぼうさらし用水1Lに食品用みょうばん3gを完全に溶かして3時間浸し、流水で3回洗います。新しい熱湯で2分ゆで、ざるで15分水切りします。

にんじん100gを長さ5cmの細切りにします。夏みかん3個分の皮は白いわたを薄くそいで細切りにし、さらし用水1Lと米酢15mlに8時間浸します。若い根しょうが200gは厚さ2mmに切り、さらし用水1Lに8時間浸してそれぞれ水切りします。

厚手鍋にゆでたごぼうとごぼう用砂糖200gを入れ、ふたをせず弱火で25分煮詰めます。蜜が飴状になったら火を止め、白く結晶化するまで混ぜ続け、紙に広げます。

にんじんを専用砂糖85g、塩1gと新しい鍋に入れ、弱火で15分煮ます。汁気がなくなったらすぐ広げて冷まします。残りのにんじん用砂糖15gと片栗粉5gを混ぜ、冷めたにんじんへ薄くまぶします。

さらした夏みかんの皮をゆで用水500mlで柔らかくなるまで15分煮て、湯を捨てます。夏みかん用砂糖450gを加え、沸いたら弱火で25分煮詰めます。カニ泡が出たら火を止め、残りの砂糖50gをまぶして広げます。

水切りしたしょうがをしょうが用砂糖175gと強火で12分煮詰め、飴状になったら弱火で8分混ぜます。鍋肌に粗い結晶が付き始めたら火を止め、残りの砂糖25gの上にあけ、手早く混ぜて広げます。

4種を触れ合わせず網に置き、乾燥した涼しい室内で3時間完全に冷まします。表面が乾いて付かなくなったら種類別に密閉して冷蔵し、2週間以内に食べます。水滴、かび、発酵臭が出たら廃棄します。