まめぶ汁

だし用の水1400mlへ昆布1枚と頭とはらわたを除いた煮干し6本を入れ、20分置きます。中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り、沸いたら煮干しを5分煮て全て取り出します。

干ししめじ15gとかんぴょう10gを別々にぬるま湯で20分戻します。しめじは絞り、かんぴょうは柔らかくなるまで8分ゆでて洗い、1.5cmに切ります。油揚げ40gは1分ゆでて千切りにします。

にんじん70gとごぼう80gを5mm厚さのいちょう切りにし、ごぼうは短く水で洗います。焼き豆腐150gは一口大のひし形に切ります。くるみ30gは団子の数に合わせて小さく分けます。

小麦粉200gと塩1gを混ぜ、生地用の水100mlを少しずつ加えて7分こねます。親指の先ほどに分け、各々へくるみ1片を包み、継ぎ目を完全に閉じて丸め、片栗粉5gを薄くまぶします。

だしへにんじん、ごぼう、しめじ、かんぴょうを入れ、中火で12分煮ます。しょうゆ45mlと残りの塩2gを加え、焼き豆腐と油揚げを入れて3分煮ます。

汁を沸かしたまま、まめぶを付かないよう1個ずつ入れます。全て浮いてから4分煮て、最も大きい団子を割り、中心に生の粉がなく、くるみまで熱いことを確認します。

汁の味を確認しますが、しょうゆは足さず、椀ごとにまめぶ、根菜、豆腐を均等に分けて熱いうちに出します。残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵します。