つわぶきの油炒め
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 5 人前
- 材料
- 7
料理について
つわぶきの油炒めは、宮崎市、都城市、日南市で、春の若いつわぶきの葉柄を使って作る郷土のおかずです。
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筋の多い外皮をむき、水にさらしてあくを抜いてから、塩を加えた湯でしなやかになるまでゆでます。 ゆでた茎を多めの油で十分に炒め、短冊切りの油揚げ、砂糖、醤油を加えて、汁気が残らないよう味を含ませます。 火を止めてからいりごまを振り、油のこくと甘辛い調味で山菜らしい風味を包みます。 九州では若い葉が伸びる3月から4月が旬で、家庭の日常的な春の副菜として食べられてきました。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
つわぶきの葉柄から固い外皮と太い筋をむき、長さ5cmに切ります。冷水に20分から30分さらし、途中で一度水を替えてあくを抜きます。
- 2味付け
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩の半量を入れます。つわぶきを加え、太い茎を曲げても折れないほどやわらかくなるまで5分から8分ゆで、ざるで水気を切ります。
- 3加熱
油揚げまたは厚揚げは、長さ4cm、幅5mmほどの短冊切りにします。厚揚げを使う場合は厚みも5mmほどにそろえます。
- 4火加減
広いフライパンにサラダ油を中火で熱し、ゆでたつわぶきを約5分よく炒めます。全体に油が回ったら、油揚げ、砂糖、醤油、残りの塩を加え、汁気がほぼなくなるまでさらに4分から5分炒めます。
- 5味付け
醤油の味が茎に入り、鍋底に汁気が残らなくなったら火を止めます。いりごまを指で軽くひねって香りを出し、全体に振って混ぜます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- つわぶきの皮をむき、水にさらしてあくを抜きます。
- 仕上げの目安
- 醤油の味が茎に入り、鍋底に汁気が残らなくなったら火を止めます。
- 失敗を防ぐ
- 皮と太い筋が残ると、ゆでても固く感じます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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