タイの塩焼き（ドミソグムグイ）
タイの塩焼きは、鯛のフィレに粗塩とこしょうだけで味付けし、フライパンで焼き上げるあっさりとした魚の焼き物です。鯛は白身魚の中でも適度な脂がのっているため、塩味だけでも十分なうま味が感じられます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから皮目から焼くことで、皮がパリッと仕上がります。皮側に70%以上の時間をかけ、身側は短時間で仕上げるのがポイントで、身を長く焼くと水分が抜けてパサつきます。刻みにんにくと小ねぎをのせ、レモンを添えれば、レモンの酸味が魚の臭みを抑えつつ鯛のすっきりとした甘みを引き立てます。
分量調整
作り方
- 1
鯛はキッチンペーパーで水気を拭き取り、小骨を取り除きます。
- 2
塩、こしょう、刻みにんにくをまんべんなく振り、10分置きます。
- 3
フライパンを中強火で予熱し、食用油をひいて皮目から焼き始めます。
- 4
4〜5分焼いて皮がパリッとしたら裏返し、3〜4分さらに焼きます。
- 5
火を止めてレモン汁をかけ、小ねぎをのせて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
オクドムソグムグイ（アマダイの塩焼き）
オクドムソグムグイは、済州島を代表する魚であるアマダイを丸ごと下処理し、生姜汁を薄く塗って粗塩とこしょうで味付けした後、熱したフライパンで皮面から6～7分焼き上げる料理です。アマダイは身が引き締まり適度に脂がのっているため、塩だけでも深い旨味が出ます。生姜汁は臭みを消しながらも魚本来の味を隠さない程度に少量だけ使用します。焼く前にキッチンペーパーで表面の水分を完全に除去するのがカリカリの皮に仕上げるための核心であり、フライパンが十分に熱くなっていない状態で載せると皮がくっついてしまいます。小口切りの長ねぎとレモン汁を添えると、ねぎのピリッとした香りとレモンの酸味が淡白なアマダイの身の上でバランスを取ります。
ウネオソグムグイ（鮎の塩焼き）
鮎の塩焼きは、夏が旬の鮎を内臓を取り除かずに粗塩だけを振り、炭火や焼き網で焼き上げる川魚の焼き物です。鮎はスイカやキュウリに似た独特の清涼感のある香りを持ち、日本では「香魚」と呼ばれます。この香りを活かすには味付けを最小限にし、塩だけで味付けする必要があります。内臓は苦みとうま味が共存する部分で、丸ごと焼いて内臓も一緒に食べるのが鮎焼きの伝統的な食べ方です。皮がパリッとするまで中火でゆっくり回しながら焼くと、身が乾燥しません。レモン汁を軽くかけると酸味が内臓の苦みを包み込み、バランスの取れた後味を残します。
ノンオソグムグイ（スズキの塩焼き）
ノンオソグムグイは、スズキのフィレの皮に浅く切り込みを入れ、粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを引いたフライパンで皮面から強めに焼き上げる淡白な魚料理です。スズキは身が引き締まっていて臭みの少ない白身魚で、にんにくとタイムを弱火で香りを出した油で焼くとハーブの香りが身の間にほのかに染み込みます。皮面を5分間押さえるように焼くことで水分が抜けてカリッと仕上がり、裏返した後はフライパンに溜まった香り油をスプーンでかけながら3～4分さらに焼きます。身が透明から不透明な白色に変わる時点が適温です。レモン汁は最後にかけることで、酸味が活きて脂っこい後味をすっきり引き締めます。
パンオグイ（ブリの塩焼き）（冬の脂のった塩焼き魚）
パンオグイは冬が旬のブリを粗塩だけで味付けし、フライパンやグリルで焼く魚の焼き物です。冬のブリは脂が厚くのっているため、別途の味付けなしに塩だけでも十分な旨味が出ます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから中火で皮側から6〜7分押し付けるように焼くと、脂が溶け出しながら皮がカリカリに焼き上がります。すりおろした大根とレモンのくし切りを添えると、大根のさっぱりした辛みとレモンの酸味がブリの脂っこい後味をすっきり整えてくれます。
タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
タイを丸ごと一尾、醤油・清酒・生姜と一緒に蒸し上げた魚の蒸し物です。タイは身がしっかりしていて臭みの少ない白身魚で、蒸すとしっとりとした身質がそのまま活きます。清酒と生姜が残る臭みを消してすっきりした旨味だけを残し、醤油は控えめに下味の役割を果たします。丸ごと蒸すため食卓に出した時の見映えもよく、おもてなしや節句の料理として重宝します。
エビの塩焼き（塩床焼き殻付きエビバター仕上げ）
エビの塩焼きは、厚手のフライパンに粗塩を敷き、その上に殻付きの生エビを並べて蓋をして焼き上げる調理法です。加熱された塩が間接的な熱源となり、エビの水分と甘みを閉じ込めます。エビはヒゲだけ整えて殻ごと焼くと、殻が保護膜の役割を果たして身がしっとりと火が通ります。予熱した塩の上に乗せて蓋を4分間閉めると蒸気で均一に加熱されます。裏返して3分間追加で焼いた後、溶かしバターを軽くまとわせると、塩の塩気の上にバターの香ばしさがひと層加わります。こしょうとパセリを振り、レモンを添えると、シンプルな材料だけでもエビ本来の甘みがしっかり引き立つおつまみが完成します。