柳ばっと

早わかり

柳ばっとは、そば粉へ砕いた木綿豆腐とぬるま湯を混ぜてこね、直径1cmの長い棒にのばし、5cmずつちぎって中央が少し厚い柳葉形に押す岩手県北部のみそ汁です。

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煮干しだしで大根、人参、ごぼう、しめじを煮て、みそ半量を溶いてから生地を直接煮ます。最後に残りのみそ、戻した凍み豆腐、塩抜きした高菜漬けを加えます。細いそばを切るより簡単でも、弾力のあるそばの歯応えが残ります。中央を4mmより厚くせず、浮いた後も煮て生地の粉っぽさをなくします。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全7ステップ

1

火加減

煮干し30gの頭とはらわたを除き、水1600mlへ20分浸します。中弱火にかけ、沸騰直前から8分煮出し、細かいざるでこして鍋へ戻します。
2

味付け

凍み豆腐は表示どおりぬるま湯で戻し、固く絞って幅5mmに切ります。高菜漬けは冷水へ10分浸して味を見て、塩辛くなければ絞り3cmに切ります。
3

準備

人参、ごぼう、大根を長さ4cm、厚さ3mmの短冊にします。ごぼうは冷水へ5分さらして水を切り、しめじは石づきを取り小房に分けます。
4

手順

ボウルで木綿豆腐100gを細かくつぶします。そば粉150gとぬるま湯20mlを加えて5分こね、割れるなら残りの湯を少しずつ足して耳たぶ程度にします。
5

手順

生地を直径1cmの長い棒にし、5cmずつちぎります。両手で長さ6cmの柳葉形にし、両端を細く、中央を4mm以下に押します。
6

火加減

煮干しだしへ人参、ごぼう、大根、しめじを入れて中火で10分煮ます。みそ25gを汁で溶き、再び沸いたら柳ばっとを重ねず1枚ずつ入れます。
7

火加減

全部浮いてからさらに4分煮て、最も厚い1枚を割り生粉がないか確認します。残りのみそ25gを溶き、火を止めて凍み豆腐と高菜漬けを入れ、1分置いて供します。