ほうとう

鍋に煮干し75gと出汁用の水2500mlを入れ、中火で沸かします。沸いたら弱火で10分煮出し、煮干しを取り出して澄んだ出汁にします。

小麦粉400gのうち380gをボウルに入れ、ぬるま湯175mlを少しずつ加えながら8分こねます。耳たぶより少しかたい一つの生地になったら、濡れ布巾をかけて室温で30分休ませます。残りの小麦粉20gは打ち粉にします。

じゃがいも100gとかぼちゃ75gは一口大の乱切りにします。大根60gとにんじん25gは5mm厚さのいちょう切り、白菜100gは4cm幅、しいたけ5枚は太い千切り、油揚げ25gは短冊、長ねぎ35gは薄い斜め切りにします。

出汁にじゃがいも、かぼちゃ、大根、にんじんを入れ、中火で10分煮ます。じゃがいもの縁がやわらかくなり始めたら、白菜としいたけを加えて5分煮ます。

休ませた生地に残した小麦粉20gを打ち粉として振り、3mm厚さにのばします。うどんより広い約1cm幅の長い麺に切り、打ち粉を付けたまま重ならないよう広げます。

煮汁に油揚げと味噌95gを溶き、ほうとう麺を1本ずつ入れて中火で8分から10分煮ます。縁から透き通り、中心の粉っぽさがなくなったら残りの味噌95gを溶きます。再び煮立つときに長ねぎを入れ、火を止めてふたをし、3分蒸らします。