石狩鍋

皮とあらを含む生サケ400gは4cmのぶつ切りにします。サケの白子50gは一口大に切り、筋子50gは薄い膜から卵を丁寧に外してばら子にし、すべて冷たく保ちます。

豆腐1丁は角切り、板こんにゃく1枚は一口大にちぎります。大根150g、にんじん100g、しいたけ4枚は半月かいちょう切り、ごぼう50gはささがき、長ねぎ3本は斜め切りにします。

野菜をゆでる水2000mlを沸かし、白菜の葉4枚とほうれん草100gを別々に1分ゆでて冷まします。ほうれん草を芯にして白菜で巻き、敷き用と結び用の昆布90gのうち1枚を細く切って3か所から4か所結び、2cmから3cmに切ります。さやいんげん50gも2分青ゆでし、筋を取って手で折ります。

小さなボウルに味噌100g、みりん大さじ2、砂糖小さじ0.25、塩小さじ0.25を入れ、2分よく練ります。結び用を取った残りの昆布を鍋底に敷き、合わせ味噌を中央に置きます。

合わせ味噌の周囲にサケ、白子、ばら子、豆腐、こんにゃく、大根、にんじん、しいたけ、ごぼう、長ねぎ、白菜ほうれん草巻き、さやいんげんを区分けして置きます。昆布だし汁1200mlを縁から注ぎ、強火で沸かして中弱火にし、15分煮ながら味噌を汁へゆっくり溶きます。

サケの中心と骨際の身が不透明に火が通り、白子が締まり、大根に箸が通ったら弱い煮立ちを保ちます。粉山椒小さじ0.25を鍋全体へ均一に振り、熱い汁と具を一緒に器へ取って食べます。