국물이나 그레이비 없이, 커민과 강황, 고춧가루가 감자와 콜리플라워 겉면에 얇은 막처럼 달라붙습니다. 뚜껑을 덮어 김으로 속을 익힌 뒤 뚜껑을 열고 수분을 날리기 때문에 콜리플라워 가장자리는 살짝 그을려 고소해지고, 감자는 모양을 지킨 채 포슬포슬해집니다. 펀자브와 우타르 프라데시의 길거리 식당부터 가정까지 어디서나 흔한 북인도 반찬입니다.
숟가락으로 노릇한 크러스트를 깨면 닭고기와 당근, 감자, 완두콩이 든 걸쭉한 크림 소스가 김과 함께 올라옵니다. 미국 가정에서 흔히 굽는 파이로, 소스는 버터에 볶은 밀가루에 닭 육수와 생크림을 풀어 만듭니다.
도쿠시마현 가쓰우라 지역의 죽으로, 로스이는 일본식 죽 조스이가 변한 지역 표현으로 알려져 있습니다. 쌀과 감자, 가지를 끓이다가 은어를 통째로 올려 익히면 생선 향이 국물에 뱁니다. 익은 은어는 접시로 옮겨 잔가시까지 바른 뒤 살만 되돌립니다. 냄비 안에서 으깨면 가시를 찾기 어렵습니다.
북인도 가정에서 달, 밥과 함께 평일 저녁에 내는 감자 반찬으로, 메티잎(호로파 잎)이 쌉싸름한 맛을 냅니다. 생 메티잎은 흙 냄새가 섞인 쓴맛이 강하지만 뜨거운 팬에 닿으면 한결 누그러지고, 감자를 쿠민, 강황, 고춧가루와 뚜껑 덮어 익힌 뒤에야 들어갑니다. 생잎을 구하기 어려우면 말린 카수리 메티를 손으로 비벼 마지막에 넣습니다.
반죽을 입힌 핫도그 겉에 잘게 깍둑 썬 생감자를 눌러 붙여 튀겨서 표면이 울퉁불퉁합니다. 그 감자가 기름 속에서 다 익어야 하니 불은 중약불에 두고 천천히 굴립니다. 속에는 소시지 옆에 붙인 모짜렐라가 들어 있어 갈라 보면 길게 늘어납니다.
가운데가 솟은 징기스칸 철판에서 양고기 기름과 육즙이 홈을 따라 흘러내려 둘레의 숙주와 양파, 단호박을 적십니다. 고기에 미리 양념하지 않고, 사과와 배를 곱게 갈아 넣은 간장 식초 소스에 찍어 먹는 홋카이도식입니다. 기름진 조각부터 가운데에 올려 녹은 기름을 홈에 돌려 두면 따로 기름을 두르지 않아도 고기와 채소가 들러붙지 않습니다. 감자와 단호박처럼 오래 걸리는 채소는 젓가락이 들어갈 때 덜어냅니다. 홋카이도에서는 다이쇼 시대에 양모를 얻으려 늘린 양에서 양고기를 먹기 시작했고, 지금은 집에서도, 봄 꽃놀이나 여름 바비큐 같은 야외에서도 굽습니다.
감자를 삶지 않고 껍질째 오븐에 구운 뒤 속을 긁어내 으깨 넣어, 구운 감자의 고소한 맛이 수프에 남습니다. 바삭하게 구운 베이컨과 체더 치즈는 조금씩 덜어 두었다가 쪽파와 함께 그릇 위에 올립니다.
감자를 갈지 않고 성냥개비처럼 가늘게 채 썰어 부치기 때문에, 간 감자전의 쫀득함 대신 가닥마다 바삭한 그물 모양 식감이 납니다. 물은 한 방울도 더하지 않고, 감자에서 나온 수분에 감자전분을 풀어 가닥끼리 붙입니다.
찢은 닭고기와 돼지고기, 옥수수, 버터빈을 토마토 국물에 함께 졸여 걸쭉하게 만듭니다. 밀가루 루를 오래 볶는 검보와 달리 잘게 썬 감자가 익으며 농도를 내고, 옥수수는 톡톡 씹히는 질감을 남깁니다. 이 배합은 이미 완전히 익힌 고기를 전제로 하므로 생고기로 바꿔 같은 시간만 끓이면 안 되고, 바비큐 소스가 묻은 고기는 단맛과 짠맛을 흐트러뜨립니다. 식초는 마지막에 넣어 토마토 맛을 정리합니다.
조림 국물을 빨아들인 당면이 갈색으로 반들거리면 다 된 것이고, 일찍 넣으면 국물을 다 먹고 퍼지기 때문에 당면은 맨 마지막 5분에 들어갑니다. 지금 모습은 1980년대 안동 구시장에서 자리 잡았다고 알려져 있지만, 경상도에서 닭을 간장에 조려 먹은 지는 그보다 훨씬 오래되었습니다.
손으로 얇게 뜯은 반죽이 들깨 국물 속에서 쫄깃하게 익고, 감자에서 풀린 전분이 국물에 자연스러운 묵직함을 더합니다. 반죽을 충분히 쉬게 하면 당겨도 오그라들지 않아 손으로 최대한 얇게 늘려 뜯을 수 있습니다. 얇을수록 빨리 익으면서도 씹는 맛은 잃지 않습니다. 비 오는 날이나 추운 저녁에 자주 끓이는 집밥 국물 요리입니다.
대파를 겉이 짙은 갈색이 될 때까지 구우면 매운 향이 빠지고 속이 말랑하게 달아집니다. 포슬한 감자와 구운 대파를 된장, 레몬즙, 꿀 드레싱에 버무리니 마요네즈 감자 샐러드와 달리 구수하고 짭짤한 맛이 중심이 됩니다.
가늘게 찢은 염장 대구와 성냥개비처럼 얇게 썬 바삭한 감자채를, 크림처럼 부드러운 달걀이 한데 묶습니다. 대구는 하루에서 이틀 찬물에 담가 물을 갈아 가며 짠맛을 빼야 해서 전날 준비가 필요합니다. 불린 뒤에도 소금기가 남아 있으니 소금은 완성 직전 간을 보고 더합니다. 달걀을 팬에서 끝까지 굳히면 수분이 빠지니, 완전히 굳기 전에 불을 끄고 잔열로 마무리해야 촉촉한 질감이 남습니다.
통밀 반죽으로 감싼 으깬 감자가 밀대 아래에서 반죽과 함께 펴져, 빵 전체에 얇게 깔립니다. 속은 가람마살라와 고춧가루, 다진 고수로 간하고, 잘 구워지면 겉에 황금빛 반점이 생기며 군데군데 부풉니다.
소고기와 감자, 루타바가, 양파를 익히지 않고 생으로 넣어 봉하기 때문에, 굽는 동안 나온 육즙이 반죽 안에 갇혀 그레이비 역할을 합니다. 재료를 1cm 안팎으로 고르게 썰어야 생으로 넣어도 속까지 익습니다. 영국 콘월 지방의 광부들이 손에 들고 먹던 한 끼 음식에서 시작되었고, 두툼하게 꼬집은 가장자리가 손잡이 노릇을 했습니다.
일본 가정식처럼 고형 카레 루로 끓이는 카레에 닭다리살을 넣었고, 한 냄비로 네 접시가 나옵니다. 감자만 다른 채소보다 조금 크게 썰어 두면 끓이는 동안 모양이 남습니다.
간은 소금 하나로 합니다. 감자채가 휘어져도 부러지지 않을 만큼 익었을 때 불을 끄면, 씹을 때 가운데가 아직 아삭합니다.
감자를 얇고 둥글게 썰다 보면 유난히 두꺼운 조각이 몇 개 나옵니다. 그런 조각은 따로 모아 한 번에 튀겨야, 얇은 조각이 다 익었을 때 두꺼운 조각만 설익어 남는 일이 없습니다. 썬 감자는 소금을 푼 찬물에 담가 전분을 빼 둡니다.
식초와 함께 버터에 따로 볶은 비트 덕분에 오래 끓인 뒤에도 국물이 선명한 붉은빛을 띱니다. 사태를 삶은 육수에 감자, 당근, 양배추가 함께 들어가 수프라기보다 건더기가 넉넉한 한 그릇 식사에 가깝습니다. 사워크림은 냄비에 섞지 않고 그릇마다 올려, 먹는 사람이 풀어 가며 새콤하고 부드러운 맛으로 바꿉니다.
생감자를 갈아 짜낸 물을 10분 넘게 두면 바닥에 하얀 앙금이 가라앉는데, 이 앙금을 건더기에 되돌려 반죽을 만듭니다. 최대한 얇게 편 가장자리는 유리처럼 바삭하게 부서지고, 가운데는 쫀득합니다. 곁들이는 양념장은 간장에 식초와 다진 청양고추를 섞습니다.
숟가락을 넣으면 차돌박이에서 나온 기름이 동그랗게 떠 있어, 채소만 넣은 된장찌개보다 고소하고 묵직합니다. 청양고추를 썰어 넣는 것도 그 기름기 때문입니다.
돼지고기는 화이트와인과 마늘, 포르투갈식 피망 페이스트에 3시간 재웠다가 익히고, 조개는 고기가 부드러워진 뒤에 넣어 입이 열릴 때까지만 둡니다. 감자는 따로 튀겨 맨 끝에 섞으니 국물이 겉에만 묻습니다. 다진 피클과 블랙올리브, 고수는 끓이지 않고 접시에 담을 때 올립니다.
소면을 따로 삶지 않고 된장 국물에 바로 넣어 끓이므로, 면에 된장 맛이 배고 국물도 살짝 걸쭉해집니다. 가는 면은 국물을 금방 빨아들여 불기 때문에 불을 끄자마자 그릇에 담아야 면발이 탱탱합니다. 감자, 양파, 애호박만으로 단맛을 내는 소박한 구성이라 평일 저녁에 부담 없이 끓이기 좋습니다.
이름이 자바어로 '섞다'라는 뜻인 만큼, 데친 채소와 감자, 구운 두부, 삶은 달걀에 땅콩소스를 끼얹어 섞어 먹습니다. 인도네시아 노점에서는 볶은 땅콩을 절구에 빻아 소스를 만들지만, 이 레시피는 땅콩버터에 간장, 팜슈가, 라임즙을 섞어 고소함과 단맛, 신맛을 한 번에 맞춥니다. 감자와 두부, 달걀이 들어가 샐러드라기보다 든든한 한 끼에 가깝습니다.