닭개장

닭 1마리를 큰 냄비에 넣고 닭이 충분히 잠길 만큼만 물을 붓습니다. 중불을 유지해 40분 이상 끓이며 떠오르는 거품은 생길 때마다 걷어 국물을 맑게 합니다. 삶은 닭을 건져 약 10분 식힌 다음 손으로 다룰 수 있을 때 살을 결대로 굵게 찢습니다. 남은 닭 육수는 버리지 않고 체에 걸러 뼛조각과 거품 찌꺼기를 제거합니다. 고사리 100g은 먹기 좋은 길이로 정리합니다. 숙주 200g은 씻어 체에 잠시 받치고, 양념이 묽어지지 않게 물기를 충분히 뺍니다. 참기름 1큰술은 약불에서 데우고 고춧가루 4큰술을 넣어 약 30초만 섞습니다. 기름이 붉게 변하면 고춧가루가 타기 전에 즉시 불을 끕니다. 여기에 간장 2큰술을 풀고 찢은 닭살, 고사리, 숙주를 넣어 모든 표면이 고르게 붉어지고 양념 덩어리가 없어질 때까지 버무립니다. 거른 닭 육수에 양념한 재료를 넣고 센 불로 끓입니다. 국물이 끓어오르면 중불로 낮춰 15분 더 익힙니다. 국물이 붉게 우러나고 숙주의 아삭함이 조금 남았을 때 네 그릇에 고르게 나누어 바로 냅니다.