간장게장
한눈에 보기
- 총 시간
- 70분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 9
요리 소개
간장 양념이 게를 익혀 주는 것이 아니어서, 처음부터 생식용으로 유통된 꽃게를 써야 합니다.
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사과와 생강, 통마늘, 대파를 넣고 끓인 간장은 중심까지 4도 이하로 식힌 뒤에야 게에 붓는데, 따뜻한 간장이 닿으면 게살 질감이 변하기 때문입니다.
재료
인분
만드는 법
- 1
꽃게를 주방용 솔로 흐르는 물에 깨끗이 문질러 씻은 뒤 다리 끝을 자르고 물기를 완전히 제거합니다.
- 2
냄비에 진간장, 물, 맛술, 통마늘, 생강, 사과, 대파를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중약 불로 줄여 30분간 끓입니다.
- 3
간장 양념을 체에 걸러 얕은 금속 용기에 옮긴 뒤 얼음물에 받쳐 빠르게 식히고, 중심까지 4도 이하가 되도록 냉장합니다.
- 4
소독한 용기에 손질한 꽃게의 배가 위를 향하도록 차곡차곡 쌓아 올립니다.
- 5
식힌 간장 양념과 송송 썬 청양고추를 꽃게가 완전히 잠기도록 붓고 뚜껑을 닫아 냉장고에서 이틀 동안 숙성합니다.
- 6
이틀 뒤 간장만 냄비에 따라 끓입니다.
얕은 금속 용기로 옮겨 얼음물에 받쳐 빠르게 식히고 4도 이하로 낮춘 뒤 꽃게에 다시 부어 하루 더 냉장 숙성합니다.
재료 소진 플래너
이 재료로 두 끼 더 만들기
기본 양념을 제외하고 실제로 겹치는 재료를 계산했습니다. 다음 레시피를 열면 선택한 메뉴가 이어집니다.
꿀팁
간장 양념을 반드시 차갑게 식힌 후에 부어야 게살이 익지 않고 껍질 속 단단함을 유지합니다.
양념장을 다시 끓이는 동안 게는 4도 이하 냉장 상태로 두고, 양념장은 다시 붓기 전에 전체가 4도 이하가 되도록 빠르게 식힙니다.
간장 숙성은 가열 조리가 아닙니다. 생식용으로 유통된 꽃게만 사용하고 손질부터 숙성까지 4도 이하를 유지합니다.